Formulación de una mezcla alimenticia instantánea de cereales y leguminosas enriquecida con harina de atacco (Amaranthus quitensis)

Abstract

La investigación tiene como propósito la formulación de una mezcla alimenticia instantánea de cereales y leguminosas enriquecida con harina de atacco (Amaranthus quitensis), mediante la obtención de una mezcla instantánea de 7 semillas, y su aprovechamiento de las características nutricionales (vitaminas y minerales) del atacco. Fueron seleccionados 5 cereales y 2 leguminosas en base a criterios de contenido de proteínas, energía, disponibilidad y producción local; Obteniendo las harinas instantáneas de 7 semillas tostadas como materia prima. Se realizó las formulaciones en dos etapas: base, cereales (38% quinua, 23% kiwicha, 18% trigo, 13% maíz y 8% cebada) y leguminosas (60% haba y 40% arveja); Mezcla de cereales y leguminosas (MC + ML) (75:25; 80:20; 85:15; 90:10 y 95:5), donde se evaluó el aporte energético y proteico, seleccionando la F3 (85:15) con 14,37% de proteína y 391,49 kcal, tamaño de partícula de 0,25 mm y el módulo de finura 1,98 (grado fino). Las hojas de atacco para la obtención como harina se sometieron (recepción, pesado, deshojado, selección - limpieza, lavado y desinfectado, oreado, precocción, secado, molienda, tamizado y envazado); con resultados: Humedad 4,45%; materia seca 95,55%; ceniza 17,44%; proteína 23,47%; grasa 7,02%; carbohidratos 47,62%; fibra cruda 4,0% y energía 347,54 Kcal. Con la harina de atacco (HA) se realizó los tratamientos de enriquecimiento (0, 5, 10, 15 y 20%) a la mezcla adecuada (MA), mediante la evaluación fisicoquímico, química proximal y sensorial, se seleccionó el tratamiento T3 con resultados: Acidez 0,0660%; pH 5,96; humedad 7,38%; materia seca 92,61%; ceniza 4,15%, proteína 15,33%; grasa 6,55%; carbohidratos 66,58%; fibra cruda 4,09%, y energía 386,64 Kcal; y mejor aceptación sensorial. Al producto final se realizó el análisis microbiológico (con niveles aceptables dentro de los límites permisibles exigidos) y del contenido de vitaminas y minerales.