Influencia de la velocidad de congelación en los cambios cinéticos de compuestos bioactivos en trozos de piña (Ananas comosus L.) congelada durante almacenamiento.

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dc.contributor.advisorGodenzi Vargas, Julio Pablo
dc.contributor.authorSantiago Sosa, Saúl
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:03Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:03Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEn la siguiente investigación se tuvo como objetivo general Evaluar la influencia de la velocidad de congelación en los cambios cinéticos de compuestos bioactivos en trozos de piña (Ananas comosus L.) congelada durante almacenamiento. Se aplicó una congelación con nitrógeno líquido con inmersión de los trozos de piña y congelación tradicional estático. Los resultados y conclusiones fueron: El estado de madurez de los frutos fue: sólidos solubles 12,17 ± 1,896 °Brix¸ contenido de humedad 84,36 ±1,222 %; 36,51 ± 10,79 de vitamina C y acidez total titulable 0,7973 ± 0,1106% (ac. cítrico). La velocidad de congelación con nitrógeno líquido fue de 2,8 °C/s y por el método convencional fue de 0,011°C/s. La calidad de los trozos de piña fue mejor a velocidad de congelación de 2,8 °C/s (pérdida por goteo 33,48%) y a velocidad de congelación de 0,011 °C/s fue de pérdida por goteo 68,4%). El contenido de compuestos bioactivos a velocidad de congelación de 2,8 °C/s fue de fenoles totales de 24,65 ± 0,46 GAE/g de muestra, flavonoides de 28,15± 0,66 GAE/g de muestra y Flavonoles de 12,05 ± 0,04 respectivamente. Para la velocidad de congelación de 0,011 °C/s, fue de fenoles totales de 20,75 ± 0,40 GAE/g de muestra, flavonoides de 18,45 ± 0,82 GAE/g de muestra y Flavonoles de 9,25 ± 0,14 respectivamente. La actividad antioxidante a velocidad de congelación de 2,8 °C/s, fue para el método DPPH de 374,44 ± 2,25 ET/g de extracto; para ABTS de 614,06 ± 3,38 ET/g de extracto y FRAP de 864,24± 2,07 ET/g de extracto; para la velocidad de congelación de 0,011 °C/s para DPPH fue de 368,11 ± 2,25 ET/g de extracto; para ABTS de 558,12 ± 2,18 ET/g de extracto y FRAP de 882,24± 1,07 ET/g de extracto. La pérdida de Vitamina C para la velocidad de congelación de 2.8 °C/s fue menor que la velocidad de congelación de 0,011 °C/s.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA293_San
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5193
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCongelaciónes_PE
dc.subjectNitrógeno líquidoes_PE
dc.subjectCambios cinéticoses_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subjectAnanas comosus L.es_PE
dc.subjectAlmacenamientoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleInfluencia de la velocidad de congelación en los cambios cinéticos de compuestos bioactivos en trozos de piña (Ananas comosus L.) congelada durante almacenamiento.es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni31653868
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9153-7441
renati.author.dni41778905
renati.discipline721046
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorPariona Escalante, Fredy Rober
renati.jurorDiaz Maldonado, Wuelde César
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS