Efecto de la temperatura y tiempo de hidrólisis en el contenido de azúcares reductores y determinación del porcentaje de etanol del mosto de la malta de maíz (Zea mays L.) de las variedades morocho, pillpe, chullpi y morado
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de los parámetros de temperatura y tiempo de hidrólisis en la determinación de azúcares reductores del mosto de malta de maíz (Zea mays L.) de las variedades morocho, pillpe, chullpi, morado, así como evaluar el porcentaje de etanol de los mostos fermentados. Con esa finalidad se realizó la germinación de estos granos por cinco días, para luego pasar por los procesos de secado y molido, de esta manera se obtuvo la malta de maíz. La hidrólisis de los mostos a partir de la malta de maíz de las cuatro variedades se realizó a temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C, por un periodo de 30 minutos y 60 minutos, por cada rango de temperatura, manteniendo una agitación constante. Finalizado el proceso de hidrólisis las características fisicoquímicas de los mostos dulces tuvieron los siguientes promedios, en el mosto de malta de maíz de la variedad morocho presentó: 13,58 °Brix, densidad de 1,053 g/mL, una acidez total de 0,2313% y un pH de 5,56; en la variedad chullpi: 12,33 °Brix, densidad de 1,050 g/mL, una acidez total de 0,1800 % y un pH de 5,62, en la variedad pillpe se obtuvo: 13,79 °Brix, densidad de 1,050 g/mL, una acidez total de 0,1500 % y un pH de 5,66; y finalmente en la variedad de maíz morado: 10,96 °Brix, densidad de 1,040 g/mL, una acidez total de 0,090 % y un pH de 5,51. Se determinó la cantidad de azúcares reductores por espectrofotometría de los mostos dulces de las cuatro variedades de maíz, obteniéndose concentraciones de azúcares reductores entre 52,16 g/L a 97,94 g/L, evidenciando que los factores de variedad de maíz, temperatura y tiempo de hidrólisis influyen en la concentración de azúcares reductores en los mostos dulces, donde los mayores contenidos de azúcares reductores fueron a una temperatura de hidrólisis y tiempo de hidrólisis de 70°C por 60 minutos. En la variedad morocho se obtuvo una concentración de 97,94 ± 0,30 g/L; chullpi fue de 81,92 ± 3,91 g/L; pillpe fue de 92,25 ± 0,30 g/L y en la variedad morado fue de 68,89 ± 1,63 g/L. La bebida fermentada obtenida a partir de malta de maíz tuvo un contenido de alcohol promedio entre 2,5 % hasta 6,25 %. El porcentaje de etanol más alto de los mostos fermentados fue en la variedad pillpe con 6,25% de alcohol, a partir de 84,55g/L de azúcares reductores, trabajado a una temperatura de hidrólisis de 70°C por un tiempo de 30 minutos.
Description
Keywords
Temperatura, Tiempo de hidrólisis, Malteado, Mosto, Azúcares reductores, °Brix, Etanol, Zea mays
