Influencia de pre secado, frecuencia de remoción y fermentación en la calidad de granos de cacao (Theobroma cacao L.) Llochegua, Huanta 2021
dc.contributor.advisor | Satalaya Reátegui, Haroldo | |
dc.contributor.author | Delgadillo Aguilar, Cynthia Vanessa | |
dc.date.accessioned | 2023-07-19T15:30:09Z | |
dc.date.available | 2023-07-19T15:30:09Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.description.abstract | El trabajo de investigación se realizó en la localidad de Periavente Alta, distrito de Llochegua y provincia de Huanta, Ayacucho, con los objetivos de determinar el tiempo de fermentación después del pre secado y frecuencia de remoción de granos de cacao y la descripción de cambios en las características físicas y químicas de granos de cacao al final de pre secado, fermentación y secado de granos de CCN-51 y VRAE-99, empleándose el Diseño Completo Randomizado (DCR) con arreglo factorial de 2 variedades, 3 tiempos de pre secado y 2 frecuencias de remoción del grano durante la fermentación, constituyendo 12 tratamientos con 3 repeticiones. En los resultados, el tiempo de fermentación después pre secado (2, 4 y 6 horas) y frecuencias de remoción (24-48-24-24 y 48-24-24-24) de granos de cacao CCN-51 y VRAE-99 ocurre entre 5 a 6 días, con temperatura entre 42.92 °C y 43.15 °C. Los cambios en características físicas, la pérdida de peso de granos después de escurrido es de 90 kg; la pérdida de peso después de pre secado de 72.5 a 79.8 kg; la pérdida de peso después de la fermentación de 72.17 a 74.69 kg; la pérdida de peso después de secado en VRAE-99 con 35.61 kg y CCN-51 con 33.68 kg. Los cambios de color externo e interno de granos son cualitativos y cuantitativos durante la fermentación, presentando en el secado final el color rojo oscuro y color marrón chocolate oscuro, respectivamente. Los cambios de forma de granos al secado final en CCN-51 y VRAE- 99 presentan forma ovoidal hinchados, y ovoidal y elipsoidal hinchados, respectivamente. Las pérdidas post cosecha a partir del peso inicial de 1000 gramos varía de 152.55 (15.24%) y 174.06 (17.4%) gramos. Los cambios en características químicas, el pH de masa de granos en fermentación en el primer volteo después de pre secado y frecuencias varía de 4.0 a 4.20, en el momento de retiro para el secado final varía de 4.52 a 4.81; en contenido de azúcares, antes del primer volteo CCN-51 con 17.25% y VRAE-99 con 13.06% y en el momento de retiro para secado final con 4.79% a 4.89%. En desarrollo de aroma y sabor de CCN-51 y VRAE-99 con aroma agradable fuerte a chocolate y sabor ligeramente amargo; en contenido de grasa de granos secos de 42.59% a 53.04%; en contenido de acidez, CCN-51 con 0.32% a 0.48% y VRAE-99 con 0.33% a 0.36%. | es_PE |
dc.description.uri | Tesis | es_PE |
dc.format | application/pdf | |
dc.identifier.other | TESIS AF25_Del | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5639 | |
dc.language.iso | spa | es_PE |
dc.publisher | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
dc.publisher.country | PE | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
dc.source | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
dc.source | Repositorio Institucional - UNSCH | es_PE |
dc.subject | Pre secado | es_PE |
dc.subject | Frecuencia de remoción | es_PE |
dc.subject | Fermentación | es_PE |
dc.subject | Calidad | es_PE |
dc.subject | Granos | es_PE |
dc.subject | Theobroma cacao | es_PE |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06 | |
dc.title | Influencia de pre secado, frecuencia de remoción y fermentación en la calidad de granos de cacao (Theobroma cacao L.) Llochegua, Huanta 2021 | es_PE |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
renati.advisor.dni | 00942101 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-9906-4386 | |
renati.author.dni | 47623247 | |
renati.discipline | 811126 | |
renati.juror | Condeña Almora, Francisco | |
renati.juror | Galindo Galindo, Juan Anibal | |
renati.juror | Quispe Tenorio, José Antonio | |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroforestal | |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Agrarias | |
thesis.degree.level | Título profesional | |
thesis.degree.name | Ingeniera Agroforestal |
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