Elaboración y caracterización tecno-funcional, nutricional y sensorial de un pan de molde enriquecido con harinas de plátano (Musa paradisiaca L.), yuca (Manihot esculenta) y maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

El presente trabajo de tesis tuvo como propósito fundamental elaborar un pan molde enriquecido con harina de plátano (Musa paradisiaca L.), harina de yuca (Manihot esculenta) y harina de maíz morado (Zea mays L.), evaluando su propiedades tecnofuncionales, nutricionales y sensoriales. Las materias primas fueron seleccionadas por su valor agregado: el plátano, rico en almidón resistente y fibra dietaría; la yuca, fuente de carbohidratos y modulador de textura; y el maíz morado, reconocido por su aporte de antocianinas y propiedades antioxidantes. Se aplicó un diseño de mezclas con 9 tratamientos, cada uno con una repetición, para analizar el efecto de las proporciones de las harinas sobre las características del producto. La calidad integral de las formulaciones se evaluó considerando atributos sensoriales (olor, sabor, color y textura), propiedades fisicoquímicas (humedad, y volumen específico) y calidad nutricional (proteína, fibra dietaría, hierro y antocianinas). El estudio fue de tipo aplicativo y experimental, con un método explicativo y un diseño estadístico basado en el procesamiento y análisis de datos. Los resultados confirmaron que el sabor y la textura fueron significativamente influenciados por las proporciones de las harinas, mientras que el olor y el color no mostraron efectos estadísticamente relevantes. En el plano nutricional, se evidenció un incremento en proteína, fibra y antocianinas, validando la hipótesis de que incorporación de las harinas enriquecidas mejoran el perfil funcional del producto. La optimización obtenida determinó como formulación óptima una mezcla de 73.74% trigo, 6.26% plátano, 15% yuca y 5% maíz morado), con un nivel de deseabilidad de 0.5085. El resultado representa una solución de compromiso entre las características sensoriales, se demostró que la alteración en las proporciones de las harinas enriquecidas impacta de manera conjunta la matriz tecno-funcional y sensorial del producto. Este resultado refleja un punto de equilibrio multirrespuesta: incrementa el valor nutricional del alimento preservando el volumen, la textura y la palatabilidad exigida por el consumidor, lo que respalda su factibilidad comercial como un producto funcional de alta calidad.