Efecto de adición de la fibra soluble de cascara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el yogurt
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Date
2026
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
Esta investigación se aprovechó los residuos de cáscara de piña y del descarte de quinua, considerando sus componentes funcionales como la fibra dietaría y las proteínas aisladas que aporta la quinua. El objetivo fue evaluar el efecto de adición de la fibra soluble de cáscara de piña (Ananas comosus) y aislado proteico de descarte de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en sus características en el yogurt. En materiales y métodos se desarrolló una primera fase, donde se extrae la fibra dietaría de la cáscara de piña mediante el método de enzimático/gravimétrico, así mismo se obtuvo el aislado proteico a partir de descarte de la quinua por precipitación, en la segunda fase se elaboró el yogurt con la adición de fibra soluble y de proteína aislada, y se evaluó el valor nutricional, sus características fisicoquímicas, y su aceptabilidad sensorial. Se aplicó el diseño estadístico complemente al azar (DCA). Finalmente, al tratamiento con mejor aceptación sensorial se evaluó el análisis fisicoquímico como pH acidez y densidad, así también el cómo proteína, carbohidratos, fibra, grasa y ceniza. En resultados se determinó un rendimiento de extracción de fibra dietética del 13,15% y 70,60% de concentración (16,25% de fibra soluble y 45,35% de fibra insoluble). En aislamiento proteico se logró un 5,2% en rendimiento y una concentración del 80,50%. Se evaluó el efecto de la adición de fibra soluble y aislado de proteico, determinándose que el tratamiento T3 (1,5% Aislado proteico de quinua + 1% Fibra soluble de cáscara de piña) tuvo efecto estadístico significativo en el valor nutricional (5,7 g de proteínas y 1,62 g de fibra sobre 100g de muestra) y en el sensorial con un valor de 5,7 puntos de aceptabilidad. Las características fisicoquímicas del mejor tratamiento T3 fueron 14,35 g/100 g solidos totales, 4,4 de pH, 0,62% de ácido láctico de acidez y 1,07 g/mL de densidad. Su composición químico proximal fue 5.68 g/100g de proteínas, fibra 1,62 g/100g, grasa 2,95 g/100g y cenizas de 0,78 g/100g cumplimiento con la NTP N°202.092, resultando con valores superiores en proteínas y fibra por lo que se puede considerar como un yogurt proteico y funcional.
Description
Keywords
Fibra soluble, Cascara de piña, Ananas comosus, Aislado proteico, Chenopodium quinoa, Yogurt
