Elaboración de una bebida fermentada y destilada a partir de diferentes concentraciones de pulpa de ayrampo (Berberis Communata Eichler) y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo la determinación de los parámetros fisicoquímicos del ayrampo (Berberis Communata Eichler), así como también la evaluación de sus características fisicoquímicas y sensoriales de las bebida fermentada y destilada a partir del fruto. Se utilizó los métodos de la A.O.A.C., INACAL para la determinación de parámetros fisicoquímicos, para el análisis estadístico se utilizó un arreglo factorial y diseño de bloques completo al azar. La composición fisicoquímica de la pulpa de ayrampo fue: pH 2,50, °Brix (sólidos solubles) 12,40, acidez (%) 2,1% y humedad (%) 80,57%. La bebida fermentada a partir de pulpa de ayrampo tuvo una densidad entre 0,99g/mL a 1g/mL, pH entre 3,30 a 3,54, acidez total entre 5,05g/L a 5,50g/L, acidez volátil entre 0,096g/L a 0,208g/L, el %alcohol (%v/v) entre 10,50%v/v a 14,67%v/v. Las antocianinas totales determinadas por el método de pH diferencial fueron de 166,15±3,01mg/L a 721,95±2,93mg/L. Los fenoles totales determinadas por el método de Folin-Ciocalteu fueron de 812,32±4,83mgGAE/L a 2012,65±3,87mgGAE/L, índice de color entre 362,898±1,59 a 662,023±0,22 y un buen puntaje en la evaluación sensorial entre 76 a 86. La bebida destilada tuvo una densidad entre 0,9448g/mL a 0,9485g/mL, pH entre 3,63 a 4,60, acidez volátil entre 18,4±1,39mg/100mL a 36,8±1,39mg/100mL, %alcohol (%v/v) 40%v/v. Los alcoholes superiores determinados por el método de Cromatografía de gases: etanol entre 27,50mg/100mL a 49,28mg/100mL, metanol entre 6,87mg/100mL a 14,22mg/100mL y un buen puntaje en el análisis sensorial 63 a 72. Tanto la bebida fermentada y destilada a partir de pulpa de ayrampo cumplen con los aspectos técnicos de bebidas comerciales.
Description
Keywords
Elaboración, Bebida fermentada, Pulpa de ayrampo, Berberis Communata Eichler, Características fisicoquímicas, Características sensoriales
