“Evaluación de pastas alimenticias a base de puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad puca soncco y harina de quinua (Chenopodium quinoa) como sustituto de la harina de trigo”

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dc.contributor.advisorDe La Cruz Fernández, Eusebio
dc.contributor.authorCrisostomo Quispe, Nazario
dc.date.accessioned2023-06-26T20:32:21Z
dc.date.available2023-06-26T20:32:21Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLas pastas alimenticias son alimentos de consumo mundial, siendo de buena aceptación por los consumidores, debido a su disponibilidad, precio cómodo, facilidad y versatilidad en el arte culinario, de fácil comercialización y almacenamiento. En su elaboración industrial se emplean sémola de trigo y agua. La sustitución de la sémola de trigo por puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad Puca Soncco y la harina de quinua (Chenopodium quinoa) fomenta el desarrollo de productos innovados dando mejoras en el aporte nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la aceptación sensorial (escala hedónica), el aporte nutricional y la calidad microbiológica de las pastas alimenticias tipo fetuccini, dónde se ensayó las formulaciones puré de papa nativa y harina de quinua (80:20; 70:30: 60:40; 50:50 y 40:60); luego se evaluó la aceptación mediante escala hedónica, donde la formulación, puré de papa nativa 60%: harina de quinua 40%, fue mejor aceptada, siendo el sabor el factor que influyó en la aceptación general, donde los atributos de calidad mostraron correlación con las respuestas sensoriales. El fetuccini obtenido presentó adecuada calidad según lo establecen las NTP 206.010.1981 y NTP N° 206.010:2016; dónde el aporte nutricional en 100 g de alimento fue: 376,59 Kcal, 8,3% humedad, 13,5% proteínas, 4,3% lípidos, 70,77% carbohidratos, 2,96% ceniza, 0,35% acidez, 37,9 mg Fe y 32,37 mg vitamina C y microbiológicamente cumplió con los requisitos establecidos por RM N° 591-2008-MINSA: 101 UFC mohos, 103 NMP Coliformes, 101 UFC Staphilococus aureus y ausencia de Salmonella, siendo aptas para consumo humano.
dc.description.uriTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI188_Cri
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5514
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCH
dc.subjectPastas alimenticias
dc.subjectPapa nativa
dc.subjectSolanum tuberosum
dc.subjectHarina de quinua
dc.subjectChenopodium quinoa
dc.subjectSustituto
dc.subjectHarina de trigo
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title“Evaluación de pastas alimenticias a base de puré de papa nativa (Solanum tuberosum) variedad puca soncco y harina de quinua (Chenopodium quinoa) como sustituto de la harina de trigo”
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni07272511
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4352-7155
renati.author.dni71128919
renati.discipline811146
renati.jurorPortuguéz Maurtua, Agustín Julián
renati.jurorMálaga Juarez, Jorge Adalberto
renati.jurorVelásquez Ccosi, Percy Fermín
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS