Efecto del nivel sustitución del Azúcar por Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en la aceptabilidad sensorial y propiedades fisicoquímicas de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) Chuncho del VRAEM

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial del azúcar por stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en la aceptabilidad organoléptica y propiedades fisicoquímicas del chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) chuncho del VRAEM. Se elaboró la barra del chocolate con stevia, para ello, se han hecho 3 tratamientos y una muestra patrón los cuales se describen a continuación: Tratamiento 1 (T1), que tiene 85% de licor de cacao, 5% de manteca de cacao, 1% de stevia en polvo y 9% de azúcar. Tratamiento 2 (T2), que tiene 84,50% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,50% de stevia en polvo y 12% de azúcar. Tratamiento 3 (T3), que tiene 86,25% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,75% de stevia en polvo y 10% de azúcar. Patrón (P), la muestra patrón de la barra de chocolate tiene la siguiente composición: 80% de licor de cacao, 15% de azúcar, 5% de manteca de cacao y 0% de stevia. Las muestras elaboradas fueron sometidas a análisis sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptación general) mediante pruebas hedónicas con panelistas entrenados, así como a análisis fisicoquímico para determinar parámetros como proteína, humedad, grasa, ceniza, energía total, pH, acidez y grados Brix. Los resultados evidenciaron que el tratamiento 3 (T3) tuvo mayor aceptación a través de la evaluación sensorial por un panel de expertos en cata de chocolate, lo cual contiene 86.25% de licor de cacao, 3% de manteca de cacao, 0,75% de stevia en polvo y 10% de azúcar y con respecto a la evaluación fisicoquímico, el de tratamiento 2 (T2) tiene bajo contenido de calorías 627,74 Kcal/100 g. Se concluye que la stevia puede ser utilizada como edulcorante alternativo al azúcar en la elaboración del chocolate, siendo el 0,75% de sustitución el nivel óptimo que permite conservar las características sensoriales agradables y mantener la calidad fisicoquímica del producto. Esta formulación representa una opción viable para para personas con restricciones en el consumo de azúcar.