Evaluación de la cinética de degradación térmica de vitamina C en el jugo de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Una de las formas importantes de conservación de alimentos es el tratamiento térmico, no sólo por los efectos deseables que se obtienen, sino también porque de éste depende la calidad final del producto. Se sabe que durante el procesamiento térmico, cuánto más elevado es la temperatura y mayor tiempo se exponga ésta, mayor es el efecto destructor sobre los agentes contaminantes como microorganismos, enzimas y otros, así como también disminuye del valor nutritivo y las características organolépticas, por esta razón en la actualidad se emplean altas temperaturas y tiempos relativamente cortos, a fin de tratar de disminuir la calidad de los alimentos. Uno de los constituyentes importante, es la vitamina C, presente en diversos alimentos debido a sus propiedades funcionales que cumple, a la vez posee un comportamiento inestable frente a los métodos de tratamiento térmico, por lo que su determinación muchas veces es un factor de calidad. Por otro lado, debido a su importancia económica, en nuestra región se cultiva frutas como papaya y maracuyá. Estas frutas poseen altos valores nutricionales por el contenido de vitaminas, azucares, ácidos y sales minerales, que cada vez son más preferidos. Estas frutas son sometidos a diversas tecnologías en forma de pulpas, zumos, conservas etc., donde reciben tratamientos térmicos, con el fin de brindar mayor estabilidad desde el punto de vista microbiológico pero afectando la calidad de los mismos. Por estas razones, es importante estudiar el efecto del tratamiento térmico en parámetros de calidad de las frutas, en función del contenido y degradación de la vitamina C.