“Efecto de los recubrimientos a base de quitosano en la calidad del melón (Cucumis meloL.) mínimamente procesado”

Abstract

Los cambios socioculturales y el tipo de vida actual han incrementado el consumo de alimentos de consumo fácil y rápido, tales como frutas mínimamente procesadas, por ser muy saludables. El factor determinante del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente (Ahvenainen, 2000). Un problema que presenta este tipo de productos es su rápido deterioro debido a la alta actividad metabólica postcosecha que tienen por las condiciones de manejo, procesamiento y acción de los microorganismos. Los melones mínimamente procesados, son aquellos que serán seleccionados, lavados, pelados y empacados en potes de polietileno de alta densidad como productos listos para consumir. Si estos frutos no se les brindan condiciones a fin de evitar el contacto prolongado con el aire, podría alterar sus propiedades fisicoquímicas, lo cual reduciría enormemente la aceptación del consumidor. Los defectos que se podrían presentar son la pérdida de coloración del fruto o degradación de vitamina C, esto sucedería después del pelado de los melones. Hoy en día éste tipo de situaciones pueden ser controladas gracias alas nuevas tecnologías de conservación efectivas y no muy costosas, que prolongan la vida útil de estos productos sin alterar considerablemente sus características organolépticas. El uso de películas comestibles es un método de conservación, que son recubiertas aplicados a la superficie de las frutas u hortalizas para sumarse o reemplazar su capa natural protectora (Krochta et al, 1994). Los vegetales mínimamente procesados se deben conservar a temperaturas bajas que minimizan el deterioro, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, de manera que alargan el tiempo de vida útil preservando la calidad del producto, (Artés, 2000).