Comparación en las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) germinada y sin germinar

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dc.contributor.advisorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
dc.contributor.authorChuchon Garcia, Willy
dc.date.accessioned2026-04-23T19:39:43Z
dc.date.available2026-04-23T19:39:43Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEsta investigación tuvo por finalidad realizar el estudio comparativo de las harinas de quinua (Chenopodium quinoa) variedad blanca de Junín sin germinar y germinada sobre las propiedades tecnofuncionales. Los valores fisicoquímicos obtenidos para harina de quinua sin germinar y germinada fueron: humedad (9,03%) y (8,97%); proteína (16,97%) y (17,08%); grasa (4,75%) y (4,81%) respectivamente, no mostraron diferencias significativas (p>0,05) en comparación de ambas harinas. Los valores de cenizas (2,38%) y (2,91%); fibra cruda (6,74%) y 7,61%) y carbohidratos (60,15%) y (58,63%) respectivamente, presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre ambas harinas, comprobándose que la harina de quinua germinada mostró mejores promedios en cuanto a cenizas y fibra y mejor promedio en carbohidratos la harina de quinua sin germinar. Las propiedades tecnofuncionales de las harinas de quinua sin germinar y germinada fueron: capacidad de retención de agua (3,10 g agua/g harina) y (3,34 g agua/g harina); estabilidad de la emulsión (41,23%) y (45,32%); capacidad espumante (24,55%) y (29,29%); capacidad de hinchamiento (2,67 mL/g) y (3,26 mL/g) y concentración mínima de gelificación (23,70%) y (17,92%) respectivamente, cuyos valores mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuya harina de quinua germinada presentó mejores valores, excepto en la concentración mínima de gelificación la harina de quinua sin germinar presentó mejor valor. Los valores para la capacidad de absorción de aceite fueron (1,24 g aceite/g harina) y (1,27 g aceite/g harina); actividad emulsificante fue de (39,29%) y (41,01%) y para estabilidad de la espuma (79,14%) y (80,98%) respectivamente, valores que no mostraron diferencias significativas (p>0,05) esto implica que las harinas de quinua sin germinar y germinada presentaron valores estadísticos similares para estas propiedades evaluadas. Con los resultados obtenidos delas propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua sin germinar y germinada se pude recomendar su uso como ingrediente en pastelería, sopas instantáneas, helados, entre otros.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI231_Chu
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8698
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectComparaciónes_PE
dc.subjectPropiedades tecnofuncionaleses_PE
dc.subjectHarina de quinuaes_PE
dc.subjectChenopodium quinoaes_PE
dc.subjectAlternativa nutricionales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleComparación en las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) germinada y sin germinares_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni32904170
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2582-2716
renati.author.dni28315918
renati.discipline811146
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorVelasquez Ccosi, Percy Fermín
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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