Efecto de la adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) blanca germinada en las características físicas, químicas y sensoriales del pan chabata

Abstract

La presente investigación evaluó seis tratamientos de pan chabata (Tratamientos T1 a T6) mediante un enfoque analítico que integró su caracterización física, química y sensorial. En la dimensión física, se determinó el porcentaje de humedad del producto, junto con la medición del volumen mediante el método de desplazamiento y el cálculo de la densidad. Posteriormente, en el componente químico, se determinó el contenido de proteína mediante el método de digestión Kjeldahl (AOAC 920.152), registrando valores estándar para panificación de entre el 7% y el 12% en base húmeda, además de cuantificarse los niveles de fibra y el contenido de hierro para verificar el impacto del enriquecimiento de las masas. Finalmente, se ejecutó la evaluación sensorial de las muestras empleando un panel estandarizado de 15 jueces bajo un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA), donde los panelistas actuaron estadísticamente como bloques para calificar de forma hedónica los atributos de color, olor, sabor y textura, procesando los datos en el software SPSS mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) y la prueba de rangos múltiples de Duncan (α = 0,05).Los análisis de varianza demostraron la existencia de diferencias estadísticas significativas (p < 0,001) entre las formulaciones para todas las variables estudiadas, confirmando que las variaciones tecnológicas modificaron drásticamente las propiedades físicas de las masas, su composición proximal y la percepción organoléptica. La prueba de Duncan coronó al tratamiento 4 con las máximas calificaciones sensoriales en color (6,13) y textura (5,20), lo cual se correlacionó directamente con volumen y una densidad. Paralelamente, el perfil aromático en olor fue liderado en solitario por el tratamiento 3 (6,07), mientras que el balance saporífero en sabor destacó de forma independiente en el tratamiento 2 (6,07). Los modelos lineales demostraron una excelente robustez predictiva, reflejada en coeficientes de determinación (R²) sumamente altos que oscilaron entre 0,770 y 0,848, logrando explicar entre el 77% y el 85% de la variabilidad total de las respuestas. Por último, el factor de bloqueo (Panelista) obtuvo significancias holgadamente mayores al límite crítico (p > 0,05), alcanzando valores analíticos de hasta p = 0.999 en las variables de sabor y textura, lo que, valida científicamente el riguroso entrenamiento y la homogeneidad de criterio del panel, otorgando una sólida confiabilidad, repetibilidad y validez científica a los resultados obtenidos.