Browsing by Author "Gutierrez Mendoza, Tony"

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    Efecto de la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis Sweet) sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del yogurt
    (Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, 2025) Gutierrez Mendoza, Tony; Chuqui Diestra, Saúl Ricardo
    La presente investigación tuvo como finalidad evaluar cómo influye la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis sweet) en proporciones de 20, 30 y 40% sobre el yogurt. Se utilizó un diseño completamente aleatorio (CRD) para crear los tres tratamientos. Se evaluaron tanto las propiedades funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) como las fisicoquímicas (proteínas, grasas, acidez titulable, pH y viscosidad). Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos para evaluar las cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general) de 30 jueces. Los resultados obtenidos expresan que el valor proteico y graso, porcentaje de acidez titulable, viscosidad y valor de pH mostraron significancia estadística diferente (p<0,05) cuyo valores variaron entre 3,41 a 3,59%; 2,61 a 2,89%; 0,741 a 0,848%; 4,98 a 5,49 y 3509,51 a 3741,61 cP respectivamente. Los polifenoles totales y la capacidad antioxidante también mostraron influencia estadística significativa (p<0,05) al adicionar extracto de tarwi al yogurt cuyo valores estuvieron entre 0,384 a 0,711 mg G.A.E./g y 78,66 a 157,24 µM trolox/100 g respectivamente. En el aspecto sensorial del yogurt con extracto de tarwi desamargado se determinó aceptabilidad general que según escala hedónica empleada fue de 4 puntos que corresponde al calificativo de “BUENO” para la adición de 20% de extracto añadido, en base a la calificación de atributos como olor, color, sabor, textura y apariencia general.