Efecto de la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis Sweet) sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales del yogurt
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La presente investigación tuvo como finalidad evaluar cómo influye la adición de extracto de tarwi (Lupinis mutabillis sweet) en proporciones de 20, 30 y 40% sobre el yogurt. Se utilizó un diseño completamente aleatorio (CRD) para crear los tres tratamientos. Se evaluaron tanto las propiedades funcionales (polifenoles totales y capacidad antioxidante) como las fisicoquímicas (proteínas, grasas, acidez titulable, pH y viscosidad). Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos para evaluar las cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general) de 30 jueces. Los resultados obtenidos expresan que el valor proteico y graso, porcentaje de acidez titulable, viscosidad y valor de pH mostraron significancia estadística diferente (p<0,05) cuyo valores variaron entre 3,41 a 3,59%; 2,61 a 2,89%; 0,741 a 0,848%; 4,98 a 5,49 y 3509,51 a 3741,61 cP respectivamente. Los polifenoles totales y la capacidad antioxidante también mostraron influencia estadística significativa (p<0,05) al adicionar extracto de tarwi al yogurt cuyo valores estuvieron entre 0,384 a 0,711 mg G.A.E./g y 78,66 a 157,24 µM trolox/100 g respectivamente. En el aspecto sensorial del yogurt con extracto de tarwi desamargado se determinó aceptabilidad general que según escala hedónica empleada fue de 4 puntos que corresponde al calificativo de “BUENO” para la adición de 20% de extracto añadido, en base a la calificación de atributos como olor, color, sabor, textura y apariencia general.
Description
Keywords
Extracto de tarwi, Lupinis mutabillis, Fisicoquímica, Yogurt, Polifenoles totales, Antioxidante
