Formulación y elaboración de hojuelas de quinua con adición de cáscara deshidratada en trozos de piña (Ananas comosus) y su evaluación fisicoquímica y sensorial

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial de la hojuela de quinua con la adición de cáscara deshidratada en trozos de piña (Ananas comosus). Se llevó a cabo un estudio aplicativo con 13 tratamientos que variaron en los porcentajes de hojuelas de quinua y cáscara de piña deshidratada. Para el análisis de los resultados, se utilizó un diseño compuesto central rotable (DCCR) y una prueba de significancia al 5% para evaluar las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos. El tratamiento T13, compuesto por 88% de hojuelas de quinua y 23,31% de cáscara de piña deshidratada, fue el que sobresalió estadísticamente, presentando 4,02% de humedad, 0,214% de acidez, 7,51% de fibra cruda y 11,33% de proteína, lo que indica que esta formulación ofrece las mejores características nutricionales. En cuanto al análisis sensorial, también se utilizó el diseño compuesto central rotable, el cual fue llevado a cabo con 30 panelistas no entrenados, mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 7 puntos. El tratamiento T13 obtuvo los mejores puntajes en los atributos de color, olor, sabor y aspecto, demostrando una alta aceptación por parte de los consumidores. No obstante, los tratamientos T4, T5, T6, T7, T8, T10 y T12 también mostraron resultados estadísticamente similares con valores sensoriales aceptables.