Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de galletas enriquecidas con harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y Cushuro (Nostoc sphaericum)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de galletas enriquecidas con harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y cushuro (Nostoc sphaericum). Evaluando las características nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. El proceso incluyó la selección, deshidratación y posterior molienda para obtener harinas de arracacha y cushuro, respectivamente. Ambas fueron seleccionadas con el propósito de desarrollar una galleta enriquecida. Para evaluar esta propuesta, se obtuvieron 12 tratamientos, establecidos bajo restricciones específicas: harina de trigo hasta 27,51%, harina de arracacha 9,614% y cushuro 6,555%. El diseño estadístico aplicado fue un diseño de mezcla D-óptimo, desarrollada utilizando el programa Design Expert 13, con tres réplicas por tratamiento para las características fisicoquímicas y sensoriales. Para el análisis sensorial, participaron 30 panelistas semi-entrenados que utilizaron una escala hedónica de siete puntos, lo que resultó en una aceptación favorable porque la galleta es apetitosa (sensorialmente) y nutritiva. El software determinó que la formulación óptima está compuesta por un 30,90% de trigo, un 6,23% de arracacha y un 6,56% de cushuro. Las tres harinas juntas representan el 43,7%, y los demás ingredientes el 56,3%, sumando un total del 100% de la mezcla. Esta formulación alcanzó valores de 97,7598 mg/100 g de hierro y 1410,01 mg/100 g de calcio. Además, esta combinación mostró resultados favorables en el análisis sensorial, particularmente en los atributos de textura, sabor, aroma y color.