Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de galletas enriquecidas con harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y Cushuro (Nostoc sphaericum)

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dc.contributor.advisorDe la Cruz Quispe, Wiler Hugo
dc.contributor.advisorVilcapoma Quispe, Wilber
dc.contributor.authorHurtado Flores, Gabriela
dc.contributor.authorLlallahui Villar, Luis Alberto
dc.date.accessioned2026-08-04T20:38:06Z
dc.date.available2026-08-04T20:38:06Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de galletas enriquecidas con harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y cushuro (Nostoc sphaericum). Evaluando las características nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. El proceso incluyó la selección, deshidratación y posterior molienda para obtener harinas de arracacha y cushuro, respectivamente. Ambas fueron seleccionadas con el propósito de desarrollar una galleta enriquecida. Para evaluar esta propuesta, se obtuvieron 12 tratamientos, establecidos bajo restricciones específicas: harina de trigo hasta 27,51%, harina de arracacha 9,614% y cushuro 6,555%. El diseño estadístico aplicado fue un diseño de mezcla D-óptimo, desarrollada utilizando el programa Design Expert 13, con tres réplicas por tratamiento para las características fisicoquímicas y sensoriales. Para el análisis sensorial, participaron 30 panelistas semi-entrenados que utilizaron una escala hedónica de siete puntos, lo que resultó en una aceptación favorable porque la galleta es apetitosa (sensorialmente) y nutritiva. El software determinó que la formulación óptima está compuesta por un 30,90% de trigo, un 6,23% de arracacha y un 6,56% de cushuro. Las tres harinas juntas representan el 43,7%, y los demás ingredientes el 56,3%, sumando un total del 100% de la mezcla. Esta formulación alcanzó valores de 97,7598 mg/100 g de hierro y 1410,01 mg/100 g de calcio. Además, esta combinación mostró resultados favorables en el análisis sensorial, particularmente en los atributos de textura, sabor, aroma y color.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA367_Hur
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8985
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCalidad nutricionales_PE
dc.subjectCalidad sensoriales_PE
dc.subjectGalletas enriquecidases_PE
dc.subjectHarina de arracachaes_PE
dc.subjectHarian de cushuroes_PE
dc.subjectIndustria alimentariaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación de la calidad nutricional y sensorial de galletas enriquecidas con harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y Cushuro (Nostoc sphaericum)es_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni28243812
renati.advisor.dni45157537
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5177-5899
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0247-4715
renati.author.dni70422813
renati.author.dni70173721
renati.discipline72100104
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorDe la Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero (a) en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS