Efecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca (Vicugna pacos) tipo jerky

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorCancho Romani, Carlos
dc.contributor.authorVentura Chaico, Flor Diana
dc.date.accessioned2024-10-15T21:12:59Z
dc.date.available2024-10-15T21:12:59Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEn esta investigación, el objetivo fue determinar el efecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca tipo jerky. La metodología incluyó la preparación de carne de alpaca mediante una combinación de condiciones de marinado (0.01, 0.02 y 0.03% de papaína, 1, 2 y 3% de NaCl y tiempos de marinado de 20, 40 y 60 minutos), seguida de deshidratación por gradiente (multietapas) a diferentes condiciones (40, 50 y 60 °C/0.5 a 2.5 horas). Los resultados mostraron que la composición proximal de la carne de alpaca fresca fue de 74.82% de humedad, 21.36% de proteínas, 2.08% de grasa, 1.13% de ceniza y 0.61% de carbohidratos; y las características fisicoquímicas fueron de un pH de 5.30, una fuerza de corte de 46.05 N y una relación humedad/proteína de 3.50. Los valores óptimos de las condiciones del marinado de la carne de alpaca fueron de 0.0261 % de papaína, 1.9912% de NaCl y un tiempo de marinado de 48.8 min, lo que minimizó la fuerza de corte a 16.68 N y maximizó la absorción del marinado en un 30.0961% para la elaboración del jerky de alpaca. Las condiciones de deshidratación por aire caliente en gradiente de 40 °C/1 h – 50 °C/2 h – 60 °C/1 h produjeron los mejores resultados del jerky de alpaca en términos de fuerza de corte (57 ± 0.13 N), color instrumental (L* = 60.25 ± 3, a* = 4.15 ± 0.65, b* = 15.15 ± 1.88), hierro hemo (60.10 ± 0.51 µg/g), pH (6.18 ± 0.01) y actividad de agua (aw) de 0.6. La evaluación sensorial indicó una aceptabilidad general con puntajes de 5.85 ± 1.42, siendo moderadamente agradable. La composición proximal del jerky resultante fue de 17.88 % de humedad, 48.67% de proteínas, 2.17% de grasa, 6.43% de ceniza y 24.85% de carbohidratos, con una relación humedad/proteína de 0.37. La calidad microbiológica mostró niveles de Staphylococcus aureus < 10 NMP/g, Clostridium perfringens < 10 UFC/g y ausencia de Salmonella spp. en 25 g, dentro de los límites aceptables para el consumo. En conclusión, la optimización de las condiciones del marinado enzimático y de deshidratación por aire caliente en multietapas mejoró significativamente la calidad fisicoquímica y sensorial del jerky de alpaca.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA329_Can
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7016
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectMarinado enzimáticoes_PE
dc.subjectPapaínaes_PE
dc.subjectCarne de alpacaes_PE
dc.subjectDeshidrataciónes_PE
dc.subjectAire calientees_PE
dc.subjectCalidades_PE
dc.subjectJerky de alpacaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto del marinado, tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad de carne deshidratada de alpaca (Vicugna pacos) tipo jerkyes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni70323375
renati.author.dni70187821
renati.discipline721046
renati.jurorPortuguez Maurtua, Agustín Julián
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorOriundo Mamani, Hugo Rodolfo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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