Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y extracto de acelga (Beta vulgaris L.) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas

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dc.contributor.advisorTrasmonte Pinday, Wilfredo
dc.contributor.authorPariona Quispe, Lizeth Susan
dc.date.accessioned2025-12-31T20:54:03Z
dc.date.available2025-12-31T20:54:03Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de quinua y extracto de acelga en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas. Se determinó los tratamientos, con las variables que tuvieron restricciones de la harina de trigo (HT) de 10% a 40,2%; harina de quinua (HQ) de 5% a 10% y extracto de acelga (EA) de 3% a 7%. El programa minitab 20 dió como resultado 8 tratamientos con diferentes porcentajes, el cual cada tratamiento suma 57,2% y el resto de insumos se mantiene constante con 42,8% como el polvo de cacao, sal, emulsificante, azúcar blanca, esencia de vainilla, manteca y polvo de hornear. Se desarrolló con el diseño de mezcla vértices extremo y una prueba de análisis de varianza (ANOVA) para determinar los datos de los resultados; el estudio fue en dos etapas, en la primera etapa se realizó la elaboración de las galletas con inclusión de harina de quinua y extracto de acelga; y en la segunda etapa se determinó la textura, contenido de hierro, peso, colorimetría y se evaluó el sabor y aspecto general con una encuesta con jueces semientrenados con una escala hedónica de 5 puntos. Al finalizar, se determinó el valor nutricional como la humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidrato del tratamiento que presento mayor ponderación de media entre los demás. El enfoque de la indagación en la creación de las galletas, se tuvo en cuenta las siguientes acciones: Recepción, formulación, mezclado, laminado, horneado, enfriado, embolsado, sellado y almacenado. En la primera etapa, se elaboró las galletas en el centro experimental de panificación de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia. Se formuló 8 tratamientos, con diferentes porcentajes. En la segunda etapa, se determinó los análisis mencionados anteriormente. La evaluación sensorial es el sabor y aspecto general, con 15 jueces semi entrenados, con los ocho tratamientos. Para estudiar la textura se utilizó un texturómetro marca brookfield ametek, el cual midió la fracturabilidad y deformación a una velocidad de 40mm/s. Se analizó el contenido de hierro con el equipo espectrofotómetro a 510 nm y el método colorimétrico de Munsey con 1,10-fenantrolina, la medición del color se utilizó el colorímetro marca pce-xxm 20 y para medir el peso se empleó una balanza digital marca ventus. La determinación del ANOVA estableció diferencias significativas con un nivel de significancia de 5%, tuvieron significancia el contenido de hierro (HT*HQ), textura, colorimetría y sabor (HQ*EA), sin embargo; el peso y el aspecto general no tuvieron significancia.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA355_Par
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8440
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectHarina de quinuaes_PE
dc.subjectChenopodium quinoaes_PE
dc.subjectExtracto de acelgaes_PE
dc.subjectBeta vulgarises_PE
dc.subjectGalletases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) y extracto de acelga (Beta vulgaris L.) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07560082
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9190-4595
renati.author.dni76322419
renati.discipline721046
renati.jurorMatos Alejandro, Antonio Jesús
renati.jurorDe la Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.nameTítulo profesional
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