Obtención de licor de durazno (Prunus pérsica) por fermentación alcohólica

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dc.contributor.advisorVeliz Flores, Raúl Ricardo
dc.contributor.authorSaavedra Valdez, Guillermo Nicanor
dc.date.accessioned2025-02-24T21:11:48Z
dc.date.available2025-02-24T21:11:48Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEl propósito de la investigación fue obtener licor de durazno (Prunnus persica) por fermentación alcohólica, con la finalidad de dar valor agregado a esta materia prima, para lo cual se estableció las etapas siguientes: en la primera se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica del fruto de durazno determinando su composición químico proximal. En la segunda etapa se evaluó los parámetros de proceso, para ello se consideró, concentración del sustrato [% de durazno], fuente de nitrógeno, pH y temperatura, las cuales influyen en la conversión de los azúcares que contiene el durazno en glucosa. Asimismo, se evaluó el contenido de alcohol en el proceso fermentativo donde los parámetros de inicio del proceso fueron: 15°Brix propios del fruto y 25% con adición de sacarosa, se empleó como fuente de nitrógeno sulfato de amonio. Los valores reportados al término de la fermentación fueron sólidos solubles de 7,50 °Brix, grado alcohólico 9,88 °GL, valores que se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas técnicas mencionadas en la investigación. En la última etapa se realizó el análisis sensorial mediante ficha de escala hedónica aplicada a 20 panelistas semientrenados en la que se comparó el vino experimental con un vino de durazno comercial, según los resultados estadísticos existieron diferencias significativas entre las 2 muestras siendo el tratamiento más preferido el licor experimental por obtener mejores características en el atributo color y sabor con 25 ºBrix en el zumo de durazno, fuente de nitrógeno (NH4)2 SO4 (sulfato de amonio), pH 4,0 y temperatura de 33°C.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA335_Saa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7507
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectLicor de duraznoes_PE
dc.subjectPrunus persicaes_PE
dc.subjectFermentación alcohólicaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleObtención de licor de durazno (Prunus pérsica) por fermentación alcohólicaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07440406
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0009-0000-9238-626X
renati.author.dni28300058
renati.discipline721046
renati.jurorDiaz Maldonado, Wuelde César
renati.jurorHernández García, Joaquín Basael
renati.jurorPaniagua Segovia, Jesús Javier
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS