Evaluación del efecto curante de la mezcla de polvo de achiote (Bixa orellana) y polvo de apio (Apium graveolens) en carne de res

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dc.contributor.advisorPillaca Medina, Edith Susan
dc.contributor.authorDe La Peña Roca, Thalia Mia
dc.contributor.authorPerez Yaranga, Yul Brynner
dc.date.accessioned2026-05-14T13:13:03Z
dc.date.available2026-05-14T13:13:03Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la acción curante de la mezcla de polvo de apio (Apium graveolens) y polvo de achiote (Bixa orellana) sobre carne de res, sin alterar sus características organolépticas ni de calidad. La creciente demanda de alimentos más saludables ha impulsado el uso de ingredientes naturales, como el apio y el achiote, como alternativas a los nitritos sintéticos. Se elaboraron ocho tratamientos con diferentes proporciones de apio y achiote mediante un diseño de mezclas en Design-Expert 13, estableciendo como límites 5 - 25% de achiote y 75 - 95% de apio. Además, se preparó un tratamiento control (TC) con sal curante (2.5?g/kg de nitrito), de acuerdo con las recomendaciones de la USDA. Como recubrimiento, se aplicó una mezcla constante de especias (ajo, culantro, paprika, ají panca, pimienta y comino). Todos los tratamientos fueron sometidos a análisis fisicoquímicos (pH, humedad, CRA) y colorimetría instrumental (L*, a*, b*) cada tres días durante 20 días, y análisis microbiológico de Clostridium perfringens en los días 1, 10 y, para el día 20, se realizaron al TC y al T8 todos los análisis microbiológicos contemplados por la norma, incluido el microrganismo Clostridium botulinum. Para el análisis estadístico y la optimización, se utilizaron únicamente los datos del día 1, dado que las variables evolucionaron de forma similar a lo largo del tiempo. Los análisis microbiológicos no se incluyeron en la optimización debido a que todos fueron óptimos. La optimización estadística identificó como mezcla óptima (TF) la formulación con 24.57% de achiote y 75.43% de apio. Esta se replicó experimentalmente y se comparó con el tratamiento control mediante pruebas ANOVA, Mann-Whitney y Wilcoxon. El ANOVA indicó diferencias significativas (p < 0.05) en pH, CRA y humedad, aunque no fueron confirmadas por Mann-Whitney, quedando como no significativas. En cambio, ambos métodos coincidieron en diferencias significativas en los parámetros de color. En la evaluación sensorial realizada por 35 panelistas utilizando una escala hedónica de 7 puntos, TF obtuvo mayor aceptación en apariencia y textura, sin diferencias significativas en aroma ni sabor. Ambas muestras cumplieron con los límites microbiológicos establecidos para Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium botulinum. Los resultados evidencian que la formulación optimizada con apio y achiote posee propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas, constituyéndose en una alternativa natural viable al uso de nitritos sintéticos en el curado de carne de res.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA364_Del
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8752
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCurado naturales_PE
dc.subjectCarne de reses_PE
dc.subjectPolvo de achiotees_PE
dc.subjectBixa orellanaes_PE
dc.subjectPolvo de apioes_PE
dc.subjectApium graveolenses_PE
dc.subjectAnálisis sensoriales_PE
dc.subjectNitritos naturaleses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación del efecto curante de la mezcla de polvo de achiote (Bixa orellana) y polvo de apio (Apium graveolens) en carne de reses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni43309770
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4204-5939
renati.author.dni70090252
renati.author.dni48668177
renati.discipline721046
renati.jurorPérez Saez, Julio Fernando
renati.jurorPaniagua Segovia, Jesús Javier
renati.jurorPillaca Medina, Edith Susan
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero (a) en Industrias Alimentarias
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