Optimización de parámetros para la producción de una bebida nutraceútica con diferentes sustratos vegetales

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dc.contributor.advisorGarcía Godos Alcázar, Paula
dc.contributor.authorHuayhualla Urbano, Guido
dc.date.accessioned2026-06-30T15:52:02Z
dc.date.available2026-06-30T15:52:02Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractPara el desarrollo de bebidas nutracéuticas probióticas es indispensable mantener la viabilidad microbiana durante el proceso de almacenamiento; además vegetales andinos como yacón, mashua y quinua representan sustratos funcionales prometedores, pero es indispensable optimizar sus parámetros de fermentación que garanticen la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial del producto final. Por ello la investigación tuvo como objetivo evaluar el desarrollo de bebidas nutracéuticas con Lactobacillus acidophilus en sustratos andinos (yacón, mashua y quinua), mediante un diseño factorial 3×2×3×2 que consideró los sustratos vegetales, grados Brix (12° y 14°), tipo de preservante (sin preservante, bisulfito de sodio, benzoato de sodio) y temperatura de almacenamiento (ambiente y 4 °C). Se evaluaron parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales durante 42 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que el yacón fue el sustrato más favorable para el crecimiento de L. acidophilus, atribuible a su alto contenido de fructooligosacáridos (FOS). La mashua presentó menor viabilidad bacteriana debido a la presencia de glucosinolatos que se hidrolizan a isotiocianatos inhibidores, mientras que la quinua presentó características intermedias. La refrigeración (4 °C) redujo significativamente la tasa de declive bacteriano en un 25-30 % comparado con temperatura ambiente. Los preservantes químicos (bisulfito y benzoato de sodio) redujeron la viabilidad en un 85-95 % en 48 h. Todos los tratamientos superaron el requisito regulatorio peruano (≥10⁶ UFC/mL), con el 67% manteniendo >10⁹ UFC/mL, cumpliendo con las recomendaciones de la OMS/FAO para efectos terapéuticos. En cuanto a parámetros fisicoquímicos, la acidez osciló entre 0,034% y 0,161 %, con el 77,8 % de los tratamientos clasificados como "muy buena" en la escala hedónica. La combinación óptima identificada fue yacón a 12 °Brix, sin preservante y almacenamiento a 4 °C, que mantuvo estabilidad predecible y valores de acidez dentro del rango recomendado por la FAO (0.03%-0.10%).es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS B1147_Hua
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8864
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectParámetroses_PE
dc.subjectProducciónes_PE
dc.subjectBebida nutraceúticaes_PE
dc.subjectSustratos vegetaleses_PE
dc.subjectLactobacillus acidophiluses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.titleOptimización de parámetros para la producción de una bebida nutraceútica con diferentes sustratos vegetaleses_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni28288149
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3952-5923
renati.author.dni42638983
renati.discipline51100240
renati.jurorMujica Lengua, Fidel Rodolfo
renati.jurorPalomino Felices, Sonia Haydee
renati.jurorRivera Villar, Jime Jack
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineBiología
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameBiólogo en la especialidad de Biotecnología
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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA - TESIS