Perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao

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dc.contributor.advisorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
dc.contributor.authorQuintana Collahuacho, Vanessa
dc.date.accessioned2025-09-25T21:22:09Z
dc.date.available2025-09-25T21:22:09Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa presente investigación tiene como objetivo general, determinar el perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao. La metodología aplicada para determinar el perfil de los ácidos grasos fue el método de cromatografía de gases-espectrometría masas. Para los polifenoles totales fue usado la metodología de cuantificación del ácido gálico (GAE) y para flavonoides el Equivalente a la quercetina (QE) ; para la actividad antioxidante se usó los métodos: DPPH, ABTS y FRAP. Como conclusiones se tiene: El Ácido Láurico (C12:0), Ácido Palmítico (C16:0), Ácido Palmitoleico (C16:1), Ácido Heptadecanoico/margárico (C17:0), Ácido Heptadecanoico/margaroleico (C17:1), Ácido Oleico (C18:1 cis), Ácido Linoleico (C18:2 cis), Ácido - ?-Linoleico (C18:3n6), Ácido Alquídico (C20:0) y Ácido Eicosenico (C20:1 cis 11). fueron, cuantitativamente, los ácidos grasos más importantes en el cacao VRAE-99. Las propiedades fisicoquímicas de humedad, actividad de agua, ácido graso libre e índice de peróxido fueron bajos para los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao respectivamente. Los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao presentan una buena estabilidad a la adsorción de humedad según la forma de la isoterma de adsorción de agua. A mayor contenido de cacao en los chocolates es mayo el contenido de polifenoles totales y flavonoides, y correlativamente mayor poder antioxidante de los chocolates. Durante el almacenamiento a condiciones de temperatura ambiental de 15 a 20 °C, los chocolates no presentaron cambios significativos en sabores frutales, aroma y defectos; contrariamente se observó un ligero incremento en acidez, amargor y astringencia en los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA349_Qui
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8093
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCromatografíaes_PE
dc.subjectÁcido grasoes_PE
dc.subjectCacaoes_PE
dc.subjectTheobroma cacaoes_PE
dc.subjectFísico-químicaes_PE
dc.subjectChocolatees_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titlePerfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacaoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni06161943
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7076-0265
renati.author.dni75350275
renati.discipline721046
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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