“Efecto de la incorporación de las proteínas séricas en el proceso de queso fresco”
| dc.contributor.advisor | Pérez Sáez, Julio Fernando | |
| dc.contributor.author | Sulca Fernández, Carla Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-23T17:06:16Z | |
| dc.date.available | 2019-10-23T17:06:16Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el efecto de la incorporación de proteínas séricas en la elaboración del queso fresco. Se analizaron características fisicoquímicas, prueba organoléptica, rendimiento y estabilidad en almacenaje (sinéresis). Los análisis se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Las seroproteínas recuperadas se incorporaron en el proceso de elaboración del queso previo a la pasteurización, se evaluaron dos niveles de incorporación de las seroproteínas, 50% (5,43 g/L) y 100% (10,85 g/L), y un control (0 g/L). No hallándose diferencias significativas (p<0,05) en las pruebas organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general), ni en las características fisicoquímicas (humedad, pH y textura), pero sí se determinó diferencia significativa a un nivel de significancia de (p<0,05) en el contenido de proteína: tratamiento 1(0 g/L); 20,43%, tratamiento 2(5,43 g/L); 26,55% y tratamiento 3(10,85 g/L); 27,28%, en el rendimiento: tratamiento 1(0 g/L); 12,61%, tratamiento 2(5,43 g/L); 13,49% y tratamiento 3(10,85 g/L); 14,43%, en el contenido de grasa: tratamiento 1(0 g/L); 25,66%, tratamiento 2(5,43 g/L); 20,77% y tratamiento 3(10,85 g/L); 20,18%, con los resultados obtenidos se concluye que el queso con incorporación del 100% de seroproteínas (tratamiento 3 (10,85 g/L)) es el mejor por presentar buena estabilidad en almacenaje, asimismo eleva el contenido de proteína y bajo en grasa. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.identifier.other | TESIS IA285_Sul | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3408 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNSCH | es_PE |
| dc.subject | Proteínas séricas | es_PE |
| dc.subject | Procesamiento | es_PE |
| dc.subject | Queso | es_PE |
| dc.subject | Pasteurización | es_PE |
| dc.subject | Rendimiento | es_PE |
| dc.subject | Calidad | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01 | |
| dc.title | “Efecto de la incorporación de las proteínas séricas en el proceso de queso fresco” | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| renati.discipline | 721046 | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniera en Industrias Alimentarias |
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