Optimización de los niveles de ácido ascórbico, almidón y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de piña (Ananas comosus) procesada con tecnología de IV gama

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorMiranda Poma, Bayron Raul
dc.contributor.authorLopez Flores, Edwin Maximo
dc.date.accessioned2025-11-06T13:48:41Z
dc.date.available2025-11-06T13:48:41Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa presente investigación tiene por objetivo el optimizar los niveles de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de la piña procesada con tecnología de IV gama, esto en el contexto de una problemática sobre la conservación de piña en optimas cualidades fisicoquímicas mínimamente procesada para el consumo en Ayacucho, donde se presentan pérdidas significativas debido a deficientes prácticas desde la postcosecha y la comercialización. Factores críticos como la temperatura, la humedad y la falta de tecnologías adecuadas influyen negativamente en la calidad del producto. Los objetivos específicos de la investigación incluyen determinar los niveles óptimos de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en los sólidos solubles, pH y pérdida de masa de la piña procesada con tecnología de IV gama, así también, evaluar el efecto de estos compuestos en la acidez titulable y el contenido de ácido ascórbico. La hipótesis plantea que los niveles óptimos de estos compuestos mejorarán significativamente las características físicas y químicas de la piña procesada. Para ello, se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para modelar y analizar la influencia de las variables independientes (porcentajes de cloruro de calcio, almidón de papa y ácido ascórbico) en las variables dependientes (sólidos solubles, acidez titulable, pH, pérdida de masa y contenido de ácido ascórbico). Los experimentos se diseñaron utilizando el Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), permitiendo así una optimización precisa de las condiciones experimentales. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de sólidos solubles (mínimo de 12%) al utilizar 1,50202% de cloruro de calcio, 2,51132% de ácido ascórbico y 1,46597% de almidón de papa. En cuanto a la acidez total, el nivel óptimo (4.58-6.10) se obtuvo con 1,50567% de cloruro de calcio, 2,51134% de ácido ascórbico y 4,02795% de almidón de papa. Las interacciones de los factores evaluados mostraron variaciones mínimas en el pH.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA352_Mir
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8214
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectÁcido ascórbicoes_PE
dc.subjectCloruro de calcioes_PE
dc.subjectAlmidónes_PE
dc.subjectTecnología de IV gamaes_PE
dc.subjectSólidos solubleses_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectAnanas comosuses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleOptimización de los niveles de ácido ascórbico, almidón y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de piña (Ananas comosus) procesada con tecnología de IV gamaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni43228680
renati.author.dni43169333
renati.discipline721046
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.jurorVelásquez Ccosi, Percy Fermín
renati.jurorDe La Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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