Adición de hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) al helado tipo crema y su efecto en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorPalomino Rayme, Mark Santiago
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:04Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:04Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de hojuelas de kiwicha en la elaboración de helado tipo crema. Para lo cual se obtuvo las hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante un proceso de laminado, las hojuelas resultantes presentaron características organolépticas y fisicoquímicas acorde a lo establecido por la NTP (2020) para hojuelas de kiwicha. Se elaboró los helados haciendo uso de un equipo industrial marca Frisher, para estandarizar el proceso y dar igualdad de condiciones a los diferentes tratamientos. Se propuso y se desarrolló tres tratamientos con diferentes porcentajes de hojuelas de kiwicha T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20 %), a los cuales se evaluó sus características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales comparados con el tratamiento control T0 (sin hojuelas de kiwicha). Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el uso del software SPSS versión 25, evidenciando diferencias significativas en la mejora de la capacidad de incorporar y retener las burbujas de aire durante el batido, para el tratamiento T2 (107,24% de overrun) con respecto al tratamiento control T0 (96,93% overrun). Sin embargo, el tiempo de caída de primera gota y porcentaje de derretimiento presentaron mejoras significativas en el tratamiento T2 (53,56 min y 10,71%) con respecto a T0 (16,34 min. y 20,0%). para el análisis sensorial de los tratamientos en estudio se requirió 30 panelistas semientrenados, empleando una escala hedónica de 7 puntos, llegando a la conclusión que el tratamiento T2 con 15 % de hojuelas de kiwicha tiene una preferencia significativa con respecto a los demás tratamientos, por consiguiente se determinó la composición química proximal del tratamiento T2 , resultando con 36,1% de sólidos totales; 4,7% de proteína; 6,7% de grasa y 24,8% de carbohidratos; aportando 160,5 kcal, cumpliendo con lo establecido en la NTP (2018).es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA292_Pal
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5194
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectHojuela de kiwichaes_PE
dc.subjectAmaranthus caudatuses_PE
dc.subjectHeladoes_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectIndustria alimentariaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleAdición de hojuelas de kiwicha (Amaranthus caudatus) al helado tipo crema y su efecto en las características fisicoquímicas, funcionales y sensorialeses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni45797818
renati.discipline721046
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorDe La Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS