Efecto de adición de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y atajo (Amaranthus powellii) en la calidad del panetón

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.advisorArango Alarcón, César
dc.contributor.authorGomez Huamani, Melissa
dc.contributor.authorHuasacca Muñoz, Marcelino
dc.date.accessioned2025-09-18T13:25:42Z
dc.date.available2025-09-18T13:25:42Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue elaborar un panetón con la adición de harina de hojas de atajo (Amaranthus powellii) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) donde se analizó las características físicas (humedad y volumen), características químicas (proteína, fibra, grasa, carbohidratos y hierro) y características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general). Para ello, se siguió un procedimiento que permitió obtener las harinas de hojas de atajo donde se seleccionaron, deshidrataron y molieron previamente, para la harina de tarwi se obtuvo mediante el desamargado, seleccionado y molienda. Posteriormente, se realiza 4 formulaciones para la elaboración del panetón, donde cada ingrediente se pesó y dosificó. Se trabajó con cuatro formulaciones: harina de atajo y harina de tarwi; en 0,25/11; 0,5/12; 1/13; 2/14 y un testigo. Para la elaboración del panetón se realizó en dos partes, en donde la primera consistió en la elaboración de la esponja y en la segunda se realizó la adición de las harinas en diferentes porcentajes; finalmente, se realizó el embolsado y almacenado. Se realizo el modelo estadístico de diseño completo al azar (DCA) para analizar los resultados, con tres repeticiones por cada formulación. Se utilizo la prueba de Tukey al 5% para determinar las características para el examen sensorial de olor, sabor, color, así como el aspecto general, se empleó (DBCA) que es un diseño de bloques completo al azar. Se utilizaron 30 panelistas, no entrenados, a una escala hedónico de cinco puntos y el programa SPSS-V.27, además se hizo las medias marginales. La formulación con mejor acogida contiene el 12% de harina de tarwi y 0,5% de harina de atajo, logrando un contenido de 26,2% de humedad, 8,9% de grasa, 9,7% de proteína, 0,6% de fibra, 54,2% de carbohidratos y 31,1 mg/100 g de hierro. En las características organolépticas, mostró una mejor aceptación respecto a las demás formulaciones.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA348_Gom
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8064
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectHarina de tarwies_PE
dc.subjectLupinus mutabilises_PE
dc.subjectHarina de atajoes_PE
dc.subjectAmaranthus powelliies_PE
dc.subjectPanetónes_PE
dc.subjectIndustria panificadoraes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de adición de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y atajo (Amaranthus powellii) en la calidad del panetónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.dni41678574
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0009-0009-8750-567X
renati.author.dni70121866
renati.author.dni70419350
renati.discipline721046
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorMatos Alejandro, Antonio Jesús
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero (a) en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS