Efecto de la desodorización sobre el potencial antibiótico y las características sensoriales de la harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum)

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorQuispe Cardenas, Marleni
dc.date.accessioned2024-02-20T15:36:27Z
dc.date.available2024-02-20T15:36:27Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la desodorización sobre sobre el potencial antibiótica y las características sensoriales de la harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum). En materiales y métodos se prepuso desarrollar la caracterización químico proximal y fisicoquímicas de la papa fermentada tocosh, asimismo se desodorizará la papa fermentada tocosh con tratamiento de vapor de agua y ozonización para minimizar el olor clásico del tocosh y mejorar el rendimiento de obtención de harina. Asimismo, se comparará con una harina de tocosh tradicional, para ver el atributo del olor y sabor, así su inhibición antimicrobiana. Además de determinar la composición químico proximal de la harina de tocosh desodorizada. En resultados se determinó el contenido de humedad del 78,16%, proteínas 0,80%, cenizas 0,28%, grasas 0,16% y carbohidratos 20,30%, que resulto superior el valor de proteínas a otros estudios utilizados en la investigación. Se determino el efecto del vapor de agua y la ozonización en la desodorización de la harina de papa fermentada-tocosh resultando como mejor tratamiento el T6(100 mg de O3 x 30 minutos) con 4,47 puntos en la escala hedónica y un rendimiento de 45,50%. En cuanto al potencial antibiótico del mejor tratamiento de la harina de tocosh de papa desodorizada, resultando el tratamiento el T6(100 mg de O3 x 30 minutos), alcanzando un porcentaje inhibitorio del 50,95%, resultando estadísticamente igual al testigo T0(Harina de tocosh tradicional), que alcanzó el 51,05% de porcentaje inhibitorio. Las características sensoriales del olor y sabor del mejor tratamiento de la harina de tocosh de papa desodorizada T6(100 mg de O3 x 30 minutos), alcanzó valores de 4.56 puntos en olor y 4,50 puntos en sabor, resultando superior al testigo T0(Harina de tocosh tradicional), que alcanzo los valores de 3,89 punto en olor y 3,06 en sabor, por lo cual se considera que la harina de tocosh desodorizado es más aceptable entre los panelistas. Asimismo, se determinó sus características químico proximal de la harina de papa fermentada -tocosh desodorizada, resaltando su contenido de humedad de 12,30%, proteínas 3,50%, grasa 0,80% y carbohidratos 77,20%, estando estos valores dentro del promedio de la harina de tocosh obtenidas de otras variedades.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA313_Qui
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/6337
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectDesodorizaciónes_PE
dc.subjectPapa fermentadaes_PE
dc.subjectSolanum tuberosumes_PE
dc.subjectActividad antimicrobianaes_PE
dc.subjectHarina de tocoshes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la desodorización sobre el potencial antibiótico y las características sensoriales de la harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum)es_PE
dc.typepen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni46329015
renati.discipline721046
renati.jurorPérez Sáez, Julio Fernando
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorPariona Escalante, Fredy Rober
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS