Elaboración de bebida refrescante a base de concentrado proteico de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas y capacidad antioxidante

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dc.contributor.advisorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
dc.contributor.authorSanchez Avendaño, Leonora
dc.contributor.authorAyala Salcedo, Hilda
dc.date.accessioned2024-06-14T17:55:02Z
dc.date.available2024-06-14T17:55:02Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa investigación fue elaborar una bebida refrescante a base de concentrado proteico hidrolizado de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas, componentes bioactivos, actividad antioxidante y estabilidad. En el diseño de formulación se usó el diseño factorial de 3^k utilizándose el software de diseño de experimentos estadísticos Statgraphics Centurion XVI.I, donde se generó un diseño de dos factores y tres niveles. Esto resultó en nueve experimentos ampliados y/o extendidos con tres repeticiones en el punto central de diseño para evaluar la repetibilidad, para la evaluación de optimización se aplicó la metodología de función de conveniencia. Como resultados se obtuvieron: Las características de índice de color, pH, vitamina C y actividad antioxidante del zumo de maracuyá son: pH de 2,74 ±0,01; Vitamina C (mg/ 100 g) de 16,067±0,71; Caroteno (μg β-caroteno/ 100 g) de 15,079±0,66 y 1,021±0,11 mg β-caroteno/100 g; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 17,410±3,135; Flavonoides totales (mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 4,231±0,21; Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 1211,72±2,11; Intensidad de color (Abs) de 6,311±0,180; tonalidad de 0,938±0,011. El hidrolizado proteico de quinua, contiene 70,934± 0,042 % de proteína. La formulación optima que cumple la máxima aceptación sensorial, máximo intensidad de color y mínima separación de fases es de: zumo 50%, proteína hidrolizada de quinua de 6%, tiene una aceptabilidad de 6,15 puntos de 7; separación de fases de 7,70 % (baja separación), intensidad de color de 6,71 (buen color) y un valor de DT máximo de 0,9696 siendo este valor un buen indicador de optimización por función de conveniencia. Las características fisicoquímicas, actividad antioxidante de la bebida a base de zumo de maracuyá y proteína hidrolizado de quinua, son pH 3,2±0,02; Acidez total 2,46±0,064%; Solidos solubles (°Brix) 12±0,014; Solidos totales 12, 9743±0,027%; Proteína 4,064±0,033%; Vitamina C (mg/ 100 g) de 14,18±0,031; Caroteno (mg β-caroteno/g extracto) de 1,013±0,011; Fenoles totales (mg de equivalente de ácido gálico/g de extracto) de 9,14±1,112; Flavonoides totales(mg de equivalente de quercetina/g de extracto) de 2,76±0,232 y Actividad antioxidante (μmol Trolox L-1) de 672,12 ±1,12. La estabilidad durante almacenamiento de la bebida optimizada supera los 35 días de almacenamiento bajo temperatura de refrigeración de 5°C.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA320_San
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/6680
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectBebida refrescantees_PE
dc.subjectConcentrado proteicoes_PE
dc.subjectQuinuaes_PE
dc.subjectZumo de maracuyáes_PE
dc.subjectGoma de taraes_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleElaboración de bebida refrescante a base de concentrado proteico de quinua, zumo de maracuyá y goma de tara con adecuadas características fisicoquímicas y capacidad antioxidantees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni06161943
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7076-0265
renati.author.dni46123661
renati.author.dni70067655
renati.discipline721046
renati.jurorPortuguez Maurtua, Agustín Julián
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.jurorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS