“Efecto del escaldado en el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de camu-camu (Myrciaria dubia)”

dc.contributor.advisorChuqui Diestra, Saúl Ricardo
dc.contributor.authorDíaz Huamán, Sandra
dc.date.accessioned2020-02-06T15:58:21Z
dc.date.available2020-02-06T15:58:21Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEn la selva peruana existe una gran variedad de productos de gran valor nutricional entre los cuales se encuentra el Camu-Camu (Myrciaria dubia), que es un árbol frutal nativo de la Amazonía peruana que ha motivado el interés de productores y consumidores por su alto contenido de vitamina C, hasta 7355,20 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa en la amazonía brasileña. (Chagas et al., 2015). Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (Chirinos et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición. (Fujita et al., 2015). Esta fruta a la vez ha demostrado potencial para aplicaciones alimentarias debido a su alto contenido de ácido ascórbico, los derivados de Camu-Camu, talvez como pulpa, extracto y jugo son ampliamente exportados a Japón y mercados de la unión europea. Esto se ha evidenciado por su alto auge en el mercado nacional e internacional, despertando gran interés, Japón, Francia y Estados Unidos son los principales importadores. (Akter et al., 2011). El jugo de Camu-Camu, de gran valor nutritivo, sufre deterioro por efecto de la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe), principalmente pérdida en el valor nutricional, debido a la degradación de vitamina C o ácido L-ascórbico generando cambios de color, disminuyendo así su atributo de calidad. (Chang, 2013). El procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La vitamina C, es una de las vitaminas hidrosolubles menos inestables. En especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre y el hierro. Además, el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura. Por lo que se usa como indicador químico para evaluar el procesamiento de frutas y verduras. (Greenfield y Southgate, 2006). En este trabajo se pretende estudiar el efecto del escaldado en los parámetros colorimétricos y la cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de Camu-Camu y así evaluar su calidad final.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.otherTESIS IA180_Dia
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3603
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectEscaldadoes_PE
dc.subjectCinéticaes_PE
dc.subjectDegradaciónes_PE
dc.subjectTemperaturaes_PE
dc.subjectVitamina Ces_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectMyrciaria dubiaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
dc.title“Efecto del escaldado en el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C del jugo de camu-camu (Myrciaria dubia)”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.discipline721046
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial
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