Efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia)
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Date
2025
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La investigación fue ejecutada en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, con el objetivo de determinar el efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia).En la metodología se determinar la solubilidad de Omega-3 encapsulado, en ella se utilizó alginato al 1,2,3 y 4%, así como se determinó la calidad nutricional a través de la concentración de Omega-3 y la calidad sensorial a través de la aceptabilidad. Asimismo, se determinó la características físico químicas del helado de crema de vainilla con omega-3 encapsulado y se realizó el porcentaje de Overrum y a un análisis microbiológico. En los resultados se determinó la solubilidad de los tratamientos con encapsulante alginato, determinándose que el tratamiento T3 resulto con 0.046% de solubilidad. En la calidad nutricional del helado, se determinó que el tratamiento T2 resulto con mayor concentración de Omega-3 representado el 30% de las necesidades diarias de omega3 en adultos. En términos sensoriales, la incorporación de microcápsulas no afectó significativamente los atributos evaluados, ya que las pruebas estadísticas (DCA) no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. Sin embargo, el análisis de medias evidenció que el tratamiento T2 obtuvo los mayores puntajes en olor, color, sabor, textura y consistencia, lo que confirma su superior aceptabilidad por parte de los panelistas semi entrenados. El producto final elaborado con el tratamiento T2 cumplió con los estándares microbiológicos establecidos para helados, incluyendo la ausencia de Listeria monocytogenes, lo cual confirma que las condiciones de procesamiento y manejo fueron adecuadas y que el producto es inocuo para el consumo humano.
Description
Keywords
Microcápsulas, Omega 3, Calidad nutricional, Helado de crema de vainilla, Alimentos funcionales, Industria alimentaria
