Efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia)

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorValenzuela Berrocal, Kierlin Keirov
dc.contributor.authorRojas Quispe, Arturo
dc.date.accessioned2026-05-11T19:05:26Z
dc.date.available2026-05-11T19:05:26Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa investigación fue ejecutada en la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, con el objetivo de determinar el efecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia).En la metodología se determinar la solubilidad de Omega-3 encapsulado, en ella se utilizó alginato al 1,2,3 y 4%, así como se determinó la calidad nutricional a través de la concentración de Omega-3 y la calidad sensorial a través de la aceptabilidad. Asimismo, se determinó la características físico químicas del helado de crema de vainilla con omega-3 encapsulado y se realizó el porcentaje de Overrum y a un análisis microbiológico. En los resultados se determinó la solubilidad de los tratamientos con encapsulante alginato, determinándose que el tratamiento T3 resulto con 0.046% de solubilidad. En la calidad nutricional del helado, se determinó que el tratamiento T2 resulto con mayor concentración de Omega-3 representado el 30% de las necesidades diarias de omega3 en adultos. En términos sensoriales, la incorporación de microcápsulas no afectó significativamente los atributos evaluados, ya que las pruebas estadísticas (DCA) no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. Sin embargo, el análisis de medias evidenció que el tratamiento T2 obtuvo los mayores puntajes en olor, color, sabor, textura y consistencia, lo que confirma su superior aceptabilidad por parte de los panelistas semi entrenados. El producto final elaborado con el tratamiento T2 cumplió con los estándares microbiológicos establecidos para helados, incluyendo la ausencia de Listeria monocytogenes, lo cual confirma que las condiciones de procesamiento y manejo fueron adecuadas y que el producto es inocuo para el consumo humano.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA363_Val
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8740
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectMicrocápsulases_PE
dc.subjectOmega 3es_PE
dc.subjectCalidad nutricionales_PE
dc.subjectHelado de crema de vainillaes_PE
dc.subjectAlimentos funcionaleses_PE
dc.subjectIndustria alimentariaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la incorporación de microcápsulas de omega 3 en la calidad nutricional y sensorial del helado de crema de vainilla (Vanilla planifolia)es_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni75993752
renati.author.dni70565902
renati.discipline72100104
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero (a) en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS