Efecto de la adición de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinada y puré de jawinca (Cucurbita moshchata) en la formulación de tallarines, en su composición fisicoquímica y micronutrientes
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Date
2025
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
El trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta enriquecida con adición de harina de cañihua germinada (Chenopodium pallidicaule) de la variedad Illpa y puré de jawinca (Curcubita moshchata), y de esta manera poder evaluar sus características fisicoquímicas, nutricionales. Se planteo 9 tratamientos con sustitución de semolina 70 y 90%, harina de cañihua germinada 5 y 20 %, y puré de jawinca entre 5 y 10%, del cual se realizó la evaluación sensorial usando la escala hedónica afectiva de 7 puntos y un diseño estadístico por diseño de mezclas para la optimización, del cual la mejor formulación de pasta alimenticia fue T7 con mayor aceptabilidad respecto a sus características de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, a esta formulación optima se hizo la evaluación de composición químico proximal de la pasta alimenticia: Proteína (19,4 g), Calcio (54,4 ± 0,6098), Hierro (74,6 ±1,064), Humedad (8,2 ± 0,0208%), Cenizas (1,9 ± 0,398%), Grasa (4,0 ± 0,0231), Fibra (0,9 ± 0,0902%) y Carbohidratos (66,5 ± 0,400% ) con un aporte calórico de (419,6 ± 0,208), esta es la pasta nutritiva que proporciona más energía, gracias a su contenido proteico elevado, calcio y hierro que son beneficiosos para el cuerpo. En combinación con semolina de trigo, cañihua germinada y puré de jawinca, posee propiedades nutricionales de gran relevancia. Además, conserva sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas durante 14 minutos. Durante el proceso de germinación, se proporcionarán las condiciones adecuadas para su desarrollo, controlando las variables que tienen mayor influencia en el proceso (humedad y temperatura), y se monitorearán las diferentes etapas, (0, 12, 24, 36 y 48 horas) para la obtención de muestras, en las cuales se determina la mayor concentración de proteína.
Description
Keywords
Harina de cañihua, Puré de jawinca, Formulación, Pasta alimenticia, Fisicoquímica, Micronutrientes
