Desarrollo de una barra energética saludable con harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito desarrollar una barra energética saludable con adición de harina de cascarilla de cacao (HCC) en proporciones de 4, 8 y 12% y jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 5, 10 y 15%; además se añadió quinua y kiwicha expandida, coco rallado, miel de abeja y pasas. Se diseñaron 9 tratamientos con un testigo utilizando un diseño de bloques aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3². Se realizó la evaluación sensorial de los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general a las barras energéticas con HCC y JY utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 20 panelistas no entrenados. Se determinó las características fisicoquímicas (proximal, fructoologosacáridos e índice de peróxido) del tratamiento óptimo de la aceptabilidad sensorial. Los resultados de las pruebas organolépticas establecieron como el tratamiento óptimo al tratamiento 5 (T5) (8% de HCC y 10% JY) que según escala hedónica corresponde a “me gusta”; siendo su composición proximal de 5,19% de humedad, 10,34% de proteínas, 5,56% de grasa; 1,51% de cenizas, 7,73% de fibra bruta y 69,67% de carbohidratos e índice de peróxido de 5,58 meq O2/kg de muestra. La barra energética desarrollada mostró aceptabilidad sensorial, siendo además muy nutritivo, funcional y saludable, y libre de rancidez; que puede ser consumido por la población en general.