Desarrollo de una barra energética saludable con harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)
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Fecha
2025
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Editor
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Resumen
Esta investigación tuvo como propósito desarrollar una barra energética saludable con adición de harina de cascarilla de cacao (HCC) en proporciones de 4, 8 y 12% y jarabe de yacón (JY) en concentraciones de 5, 10 y 15%; además se añadió quinua y kiwicha expandida, coco rallado, miel de abeja y pasas. Se diseñaron 9 tratamientos con un testigo utilizando un diseño de bloques aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3². Se realizó la evaluación sensorial de los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general a las barras energéticas con HCC y JY utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 20 panelistas no entrenados. Se determinó las características fisicoquímicas (proximal, fructoologosacáridos e índice de peróxido) del tratamiento óptimo de la aceptabilidad sensorial. Los resultados de las pruebas organolépticas establecieron como el tratamiento óptimo al tratamiento 5 (T5) (8% de HCC y 10% JY) que según escala hedónica corresponde a “me gusta”; siendo su composición proximal de 5,19% de humedad, 10,34% de proteínas, 5,56% de grasa; 1,51% de cenizas, 7,73% de fibra bruta y 69,67% de carbohidratos e índice de peróxido de 5,58 meq O2/kg de muestra. La barra energética desarrollada mostró aceptabilidad sensorial, siendo además muy nutritivo, funcional y saludable, y libre de rancidez; que puede ser consumido por la población en general.
Descripción
Palabras clave
Harina, Cascarilla de cacao, Jarabe de yacón, Barra energética, Evaluación sensorial
