“Efecto del edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica en la carambola (Averrhoa carambola L.)”

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dc.contributor.advisorPonce Ramírez, Juan Carlos
dc.contributor.authorVentura Cépida, Wilmer Alfredo
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:06Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:06Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLa baja calidad comercial de la carambola osmodeshidratada, es debido a que presentan pérdidas en su valor nutricional y la variación del color. Estas pérdidas se generan por el mayor tiempo de inmersión de los trozos de fruta en la solución osmodeshidratante y a la mayor transferencia de sólidos en el producto, generando perdida de vitamina C y variación de color por la mayor concentración de sacarosa en la fruta. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la sacarosa y el tiempo de inmersión en la osmodeshidratación en carambola (Averrhoa carambola L.). Para ello se evaluó la sacarosa (40-60 °brix) y el tiempo de inmersión (4-6 horas). Con los resultados, se caracterizó los trozos de carambola, con una humedad de 89,19%, proteínas 0,43%, grasa 0,19% y cenizas 0,21%. La carambola osmodeshidratada alcanzo valores de Humedad (15,92%), proteína (3,55%), grasa (1,93%), siendo superior a la carambola osmodeshidratada tradicional. También se midió el efecto de la concentración de sacarosa y tiempo en la retención del ácido ascórbico (RAA) y en la variación del color (?C), determinando como tratamiento óptimo para RAA (T1=Csa: 49,48%, T: 4,19 h) y para (?C) (T2=Csa: 48,50%, T:4,10 h), permitiendo obtener una carambola osmodeshidratada con una mayor calidad comercial. Con respecto a las características físico químicas y sensoriales en sabor y color la carambola osmodeshidratada optimizada (T2) al comparar con el tratamiento T1. Se alcanzó valores menores de pérdida de ácido ascórbico (T2:25,75%).es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA299_Ven
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5200
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectEdulcorantees_PE
dc.subjectSacarosaes_PE
dc.subjectDeshidratación osmóticaes_PE
dc.subjectAverrhoa carambola L.es_PE
dc.subjectProducciónes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
dc.title“Efecto del edulcorante y el tiempo de inmersión en la deshidratación osmótica en la carambola (Averrhoa carambola L.)”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni23008579
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3723-0550
renati.author.dni43197065
renati.discipline721046
renati.jurorMatos Alejandro, Antonio Jesús
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorDiaz Maldonado, Wuelde César
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS