Formulación de un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno

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dc.contributor.advisorHernández Mavila, Jack Edson
dc.contributor.authorLeon Huamani, Edith Yobana
dc.date.accessioned2025-11-11T19:30:21Z
dc.date.available2025-11-11T19:30:21Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEsta investigación tuvo como finalidad elaborar un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacuno. El objetivo fue desarrollar un yogurt tipo griego enriquecido con colágeno extraído a partir de la pata de vacuno, evaluando sus características fisicoquímicas (proteína, grasa, acidez, pH, viscosidad, densidad y ceniza) y evaluación organoléptica (textura, olor y sabor) se evaluó utilizando una escala hedónica de 7 puntos con 28 panelistas. La metodología fue de nivel descriptivo, empleando 3 formulaciones diferentes de la mezcla (F1, F2 y F3) de yogurt 10%, 20% y 40%, evaluados sensorialmente, bajo vigilancia de la variable a manejar. Los resultados de la F1 expresados que el contenido proteico, contenido de materia grasa y viscosidad presentaron diferencia significativa (p<0,05) cuyos valores son 3,45%, 0,76% y 19,5 cP respectivamente., también se obtuvo resultados de ceniza con un 0,11%, pH con 4,40, densidad con 1,.032 g/ml y acidez con 0,97 °D, valores aceptables para productos lácteos según la NTP 202.014.2004. La evaluación organoléptica del yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de la pata de vacuno tuvo como aceptabilidad general en la escala de 7 puntos correspondiente al calificativo de “ME GUSTA UN POCO” con un 46,4% para la proporción de 10% de colágeno incorporado, como también para la intensidad de atributos de textura, factor clave de la experiencia sensorial del consumidor es estadísticamente significativo (p<0,05); mientras el olor y sabor fue calificado que no existe diferencia significativa (p>0.05), debido a que son tan pequeñas o variables que podrían deberse al azar. Finalmente, se sugiere realizar estudios de mercado para evaluar la aceptación del yogurt tipo griego enriquecido con colágeno entre los consumidores clave.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI225_Leo
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8245
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectFormulaciónes_PE
dc.subjectEleboraciónes_PE
dc.subjectYogurt tipo griegoes_PE
dc.subjectColágenoes_PE
dc.subjectPata de vacunoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleFormulación de un yogurt tipo griego con incorporación de colágeno extraído a partir de pata de vacunoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni41886792
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3639-0018
renati.author.dni70781854
renati.discipline811146
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorMálaga Juárez, Jorge Adalberto
renati.jurorHuauya Pablo, Percy Segundo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - TESIS