Optimización del fritado por inmersión de papa (Solanum tuberosum) tipo bastón variedad yungay, utilizando la metodología de superficie de respuesta

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de la temperatura, tiempo y masa en la optimización del fritado por inmersión de la papa (Solanum tuberosum) tipo bastón en la variedad yungay, evaluando características físicas, químicas y sensoriales, utilizando el método estadístico de superficie de respuesta (SR) con el Software Statgraphics Centurión XVI.I. Las papas procedieron del distrito de Luis Carranza - La Mar - Ayacucho, y se realizaron las siguientes operaciones: recepción, lavado/seleccionado, pelado, Inspeccionado y repasado, trozado, clasificado, lavado, escaldado, fritado (sometidas a diferentes temperaturas, tiempos de fritado y pesado), escurrido 02, enfriado, congelado y embolsado. Durante la investigación, se determinó con el Software Statgraphics Centurión XVI.I, 20 tratamientos mediante el análisis estadístico en diseño compuesto central rotable (DCCR) de la metodología de superficie de respuesta (MSR), obteniendo resultados en el nivel óptimo en la parte experimental, trabajando con la variable independiente con valores mínimos y máximos. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de textura (5,43 mm de profundidad) se obtuvo con 149,77 °C, 6,02 minutos y 2,12 kg; el resultado en azúcar reductor su nivel óptimo fue (0,58 %), al utilizar 149,77°C, 5,48 minutos y 0,66 kg; el resultado en acidez total de ácido oleico su nivel óptimo fue (0,85%), al utilizar 200,23°C, 2,58 minutos y 0,66 kg; el resultado en índice de peróxido su nivel óptimo fue (1,55 meq O2/kg), con 157,23°C, 0,97 minutos y 1,42 kg; el resultado en olor su nivel óptimo fue (7,08 escala hedónica), al utilizar 157,72°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; el resultado en color su nivel óptimo fue (7,69 escala hedónica), al utilizar 158,00°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; en cuanto al sabor su nivel óptimo fue (7,27 escala hedónica), al utilizar 159,54°C, 3,68 minutos y 2,34 kg.