Optimización del fritado por inmersión de papa (Solanum tuberosum) tipo bastón variedad yungay, utilizando la metodología de superficie de respuesta

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorCancho Cuba, Fredy
dc.contributor.authorVasquez Guillen, Freddy Eduardo
dc.date.accessioned2026-05-08T17:18:50Z
dc.date.available2026-05-08T17:18:50Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de la temperatura, tiempo y masa en la optimización del fritado por inmersión de la papa (Solanum tuberosum) tipo bastón en la variedad yungay, evaluando características físicas, químicas y sensoriales, utilizando el método estadístico de superficie de respuesta (SR) con el Software Statgraphics Centurión XVI.I. Las papas procedieron del distrito de Luis Carranza - La Mar - Ayacucho, y se realizaron las siguientes operaciones: recepción, lavado/seleccionado, pelado, Inspeccionado y repasado, trozado, clasificado, lavado, escaldado, fritado (sometidas a diferentes temperaturas, tiempos de fritado y pesado), escurrido 02, enfriado, congelado y embolsado. Durante la investigación, se determinó con el Software Statgraphics Centurión XVI.I, 20 tratamientos mediante el análisis estadístico en diseño compuesto central rotable (DCCR) de la metodología de superficie de respuesta (MSR), obteniendo resultados en el nivel óptimo en la parte experimental, trabajando con la variable independiente con valores mínimos y máximos. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de textura (5,43 mm de profundidad) se obtuvo con 149,77 °C, 6,02 minutos y 2,12 kg; el resultado en azúcar reductor su nivel óptimo fue (0,58 %), al utilizar 149,77°C, 5,48 minutos y 0,66 kg; el resultado en acidez total de ácido oleico su nivel óptimo fue (0,85%), al utilizar 200,23°C, 2,58 minutos y 0,66 kg; el resultado en índice de peróxido su nivel óptimo fue (1,55 meq O2/kg), con 157,23°C, 0,97 minutos y 1,42 kg; el resultado en olor su nivel óptimo fue (7,08 escala hedónica), al utilizar 157,72°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; el resultado en color su nivel óptimo fue (7,69 escala hedónica), al utilizar 158,00°C, 0,98 minutos y 2,34 kg; en cuanto al sabor su nivel óptimo fue (7,27 escala hedónica), al utilizar 159,54°C, 3,68 minutos y 2,34 kg.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA362_Can
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8737
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectFritado por inmersiónes_PE
dc.subjectSolanum tuberosumes_PE
dc.subjectMetodologíaes_PE
dc.subjectSuperficie de respuestaes_PE
dc.subjectIndustria alimentariaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleOptimización del fritado por inmersión de papa (Solanum tuberosum) tipo bastón variedad yungay, utilizando la metodología de superficie de respuestaes_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni28308917
renati.author.dni45053981
renati.discipline72100104
renati.jurorTrasmonte Pinday, Wilfredo
renati.jurorOriundo Mamani, Hugo Rodolfo
renati.jurorGodenzi Vargas, Julio Pablo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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