Evaluación de la aceptabilidad sensorial y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)
Loading...
Date
2025
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
La desnutrición infantil continúa siendo una de las principales problemáticas de salud pública en el Perú, afectando al 15,9% de los menores de cinco años en 2024, y alcanzando el 18,1% en la región de Ayacucho, principalmente en las zonas rurales. Frente a esta situación, el desarrollo de nuevos productos y el aprovechamiento de recursos locales como el lactosuero (subproducto de la industria quesera), representa una alternativa para desarrollar alimentos nutritivos que contribuyan a enfrentar esta problemática. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow). Se formularon 8 tratamientos obtenidos por Diseño de Mezclas con vértices extremos a través del software estadístico especializado (Minitab), con diferentes combinaciones de los tres componentes: lactosuero, mashua negra y quinua. El proceso metodológico comprendió de cuatro etapas: Formulación de la bebida, Elaboración de la bebida, Evaluación sensorial (prueba hedónica con cuatro atributos: color, olor, sabor y textura, a 26 jueces infantes), y Determinación de la calidad nutricional de la formulación con mayor aceptabilidad. Se obtuvo como resultado que el tratamiento T2, formulado con 66% lactosuero, 31% mashua negra y 3% de quinua, tuvo mayor puntuación en los atributos de color, olor, sabor y textura, siendo el color y el olor los factores más determinantes en la aceptación del producto. En cuanto a su composición nutricional, la bebida T2 presentó: carbohidratos 14,14%, proteínas 2,76%, grasas 0,04%, fibra 5,52%, cenizas 0,49%, humedad 84,57%, energía 59,96 kcal/100mL, calcio 284,90 mg y hierro 3,29 mg. Asimismo, registró una digestibilidad de 82,73% y un recuento microbiológico <1 UFC/mL valores muy por debajo de los límites establecidos por la NTP 203.110:2022, lo que garantiza un producto inocuo. Por lo tanto, la bebida T2 a base de lactosuero, mashua negra y quinua, fue la formulación con mayor aceptabilidad sensorial, y con una adecuada calidad nutricional.
Description
Keywords
Lactosuero, Bebida nutritiva, Aceptabilidad, Calidad nutricional, Tropaeolum tuberosum, Chenopodium quinoa
