Evaluación de la aceptabilidad sensorial y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)

Abstract

La desnutrición infantil continúa siendo una de las principales problemáticas de salud pública en el Perú, afectando al 15,9% de los menores de cinco años en 2024, y alcanzando el 18,1% en la región de Ayacucho, principalmente en las zonas rurales. Frente a esta situación, el desarrollo de nuevos productos y el aprovechamiento de recursos locales como el lactosuero (subproducto de la industria quesera), representa una alternativa para desarrollar alimentos nutritivos que contribuyan a enfrentar esta problemática. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow). Se formularon 8 tratamientos obtenidos por Diseño de Mezclas con vértices extremos a través del software estadístico especializado (Minitab), con diferentes combinaciones de los tres componentes: lactosuero, mashua negra y quinua. El proceso metodológico comprendió de cuatro etapas: Formulación de la bebida, Elaboración de la bebida, Evaluación sensorial (prueba hedónica con cuatro atributos: color, olor, sabor y textura, a 26 jueces infantes), y Determinación de la calidad nutricional de la formulación con mayor aceptabilidad. Se obtuvo como resultado que el tratamiento T2, formulado con 66% lactosuero, 31% mashua negra y 3% de quinua, tuvo mayor puntuación en los atributos de color, olor, sabor y textura, siendo el color y el olor los factores más determinantes en la aceptación del producto. En cuanto a su composición nutricional, la bebida T2 presentó: carbohidratos 14,14%, proteínas 2,76%, grasas 0,04%, fibra 5,52%, cenizas 0,49%, humedad 84,57%, energía 59,96 kcal/100mL, calcio 284,90 mg y hierro 3,29 mg. Asimismo, registró una digestibilidad de 82,73% y un recuento microbiológico <1 UFC/mL valores muy por debajo de los límites establecidos por la NTP 203.110:2022, lo que garantiza un producto inocuo. Por lo tanto, la bebida T2 a base de lactosuero, mashua negra y quinua, fue la formulación con mayor aceptabilidad sensorial, y con una adecuada calidad nutricional.