Evaluación de la aceptabilidad sensorial y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)

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dc.contributor.advisorHernández Mavila, Jack Edson
dc.contributor.authorBaños Mallma, Keydy Rosmery
dc.date.accessioned2025-12-15T20:36:11Z
dc.date.available2025-12-15T20:36:11Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa desnutrición infantil continúa siendo una de las principales problemáticas de salud pública en el Perú, afectando al 15,9% de los menores de cinco años en 2024, y alcanzando el 18,1% en la región de Ayacucho, principalmente en las zonas rurales. Frente a esta situación, el desarrollo de nuevos productos y el aprovechamiento de recursos locales como el lactosuero (subproducto de la industria quesera), representa una alternativa para desarrollar alimentos nutritivos que contribuyan a enfrentar esta problemática. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow). Se formularon 8 tratamientos obtenidos por Diseño de Mezclas con vértices extremos a través del software estadístico especializado (Minitab), con diferentes combinaciones de los tres componentes: lactosuero, mashua negra y quinua. El proceso metodológico comprendió de cuatro etapas: Formulación de la bebida, Elaboración de la bebida, Evaluación sensorial (prueba hedónica con cuatro atributos: color, olor, sabor y textura, a 26 jueces infantes), y Determinación de la calidad nutricional de la formulación con mayor aceptabilidad. Se obtuvo como resultado que el tratamiento T2, formulado con 66% lactosuero, 31% mashua negra y 3% de quinua, tuvo mayor puntuación en los atributos de color, olor, sabor y textura, siendo el color y el olor los factores más determinantes en la aceptación del producto. En cuanto a su composición nutricional, la bebida T2 presentó: carbohidratos 14,14%, proteínas 2,76%, grasas 0,04%, fibra 5,52%, cenizas 0,49%, humedad 84,57%, energía 59,96 kcal/100mL, calcio 284,90 mg y hierro 3,29 mg. Asimismo, registró una digestibilidad de 82,73% y un recuento microbiológico <1 UFC/mL valores muy por debajo de los límites establecidos por la NTP 203.110:2022, lo que garantiza un producto inocuo. Por lo tanto, la bebida T2 a base de lactosuero, mashua negra y quinua, fue la formulación con mayor aceptabilidad sensorial, y con una adecuada calidad nutricional.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI229_Ban
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8374
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectLactosueroes_PE
dc.subjectBebida nutritivaes_PE
dc.subjectAceptabilidades_PE
dc.subjectCalidad nutricionales_PE
dc.subjectTropaeolum tuberosumes_PE
dc.subjectChenopodium quinoaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEvaluación de la aceptabilidad sensorial y calidad nutricional de una bebida formulada a base de lactosuero, mashua negra (Tropaeolum tuberosum R.et P.) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni41886792
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-3639-0018
renati.author.dni73507400
renati.discipline811146
renati.jurorAlarcón Mundaca, Cronwell Eduardo
renati.jurorVelásquez Ccosi, Percy Fermín
renati.jurorHuauya Pablo, Percy Segundo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial
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