“Formulación y elaboración de un pan de molde enriquecido con coca (Erythroxylum coca), camote (Ipomea batata) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) aplicando superficie de respuesta”

Abstract

Se elaboró un pan de molde enriquecidos con harina de coca (Erythroxylum coca), harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y pulpa de camote (Ipomea batata), se evaluó de la formulación óptima del pan de molde las propiedades nutritivas y sensoriales se obtuvo un mejor contenido proteico, color y sabor. El diseño de mezclas aplicado fue el software D-optimal desing, que se estableció en dieciséis mezclas. Se encontró que: 1) las propiedades sensoriales de color y sabor de las dieciséis formulaciones evaluadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima del pan de molde fue 1% de harina de coca, 8,95% de harina de quinua, 10,05% de pulpa de camote y 80% de harina de trigo, 3) el pan de molde optimizado tuvo la siguiente composición química: 26,59% de humedad, 13,07% de proteína, 2,25% de grasa, 57,18% de carbohidratos y 0,91% de cenizas. El modelo de mezclas obtenidas en el programa Design Expert a través del diseño D-optimal se representó por medio del uso de gráficos de contorno, superficie de respuesta e interacción y resultaron ser efectivos para el estudio e interpretación de los resultados obtenidos. Para evaluar la aceptación del producto final se evaluó mediante el test hedónico con 30 panelistas no entrenados que evaluaron la aceptación del pan.