Caracterización enzimática de cuajo porcino, bovino y de camélido utilizados en la elaboración de quesos artesanales de Pariahuanca (Cangallo)

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dc.contributor.advisorMujica Lengua, Fidel Rodolfo
dc.contributor.authorContreras Mancilla, Nadessha Jhenyfer
dc.date.accessioned2025-04-09T16:34:56Z
dc.date.available2025-04-09T16:34:56Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl uso de cuajos naturales de origen animal para la elaboración de quesos artesanales es una práctica ancestral en las comunidades campesinas, donde se preservan métodos tradicionales transmitidos a lo largo de generaciones. Con el objetivo de caracterizar la actividad enzimática del cuajo porcino, bovino y de alpaca en 15, 30 y 45 días de maceración a 5°C, se elaboraron cuajos según el procedimiento tradicional utilizado por las queseras de la comunidad de Pariahuanca (Cangallo), se determinó la fuerza de cuajo, actividad proteolítica, actividad lipolítica y perfil electroforético SDS-PAGE. La fuerza de cuajo se realizó en base al tiempo de coagulación expresados en Unidades Soxhlet (US), la actividad proteolítica se realizó sobre caseína, la actividad lipolítica se determinó por hidrólisis de la tributirina y se cuantificó proteínas por Bradford. La fuerza de cuajo fue de 1:1157 US, 1:1195 US, 1:87,7 US para cuajo porcino, bovino y de alpaca, respectivamente. La actividad proteolítica fue de 19,690 UI, 14,860 UI, 11,110 UI para cuajo porcino, bovino y alpaca, respectivamente. La actividad lipolítica fue de 3,200 UI, 5,778 UI, 2,444 UI para cuajo porcino, bovino y alpaca, respectivamente. Se cargaron 50 µg de proteína en los carriles del gel de poliacrilamida. El perfil electroforético comprendió básicamente 13 bandas, con pesos moleculares estimados de 245 kDa, 150,5 kDa, 76,4 kDa, 72,4 kDa, 65,8 kDa, 56,4 kDa, 48,1 kDa, 41,9 kDa, 36,6 kDa, 32,2 kDa, 26,6 kDa. Las proteínas más abundantes presentes en todos los EPT tuvieron pesos moleculares de 65,8 kDa, 56,4 kDa y 26,6 kDa. En base a la literatura y el marcador utilizado, las bandas de 42,7 a 31,7 kDa corresponderían presuntivamente a la quimosina y pepsina. Los resultados demuestran que el tiempo de maceración mayor a 15 días no influye en el aumento de la fuerza coagulante ni la actividad lipolítica, pero sí incide en la actividad proteolítica.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS B1063_Con
dc.identifier.urihttps://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7616
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectCuajoes_PE
dc.subjectActividad proteolíticaes_PE
dc.subjectActividad lipolíticaes_PE
dc.subjectActividad enzimáticaes_PE
dc.subjectPerfil electroforéticoes_PE
dc.subjectQuesos artesanaleses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03
dc.titleCaracterización enzimática de cuajo porcino, bovino y de camélido utilizados en la elaboración de quesos artesanales de Pariahuanca (Cangallo)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni28298827
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9107-3712
renati.author.dni75912073
renati.discipline511066
renati.jurorAnaya González, Roberta Brita
renati.jurorGarcía Godos Alcázar, Paula
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineBiología
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameBióloga en la especialidad de Biotecnología
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