Formulación de una premezcla de avena, quinua, kiwicha y espirulina para la elaboración de panqueques y su efecto en la aceptabilidad sensorial y nutritiva

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dc.contributor.advisorMálaga Juárez, Jorge Adalberto
dc.contributor.advisorMedina Quiquin, Leidy Diana
dc.contributor.authorBadajos Ancho, Gabriela
dc.date.accessioned2026-05-18T17:05:10Z
dc.date.available2026-05-18T17:05:10Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractEl siguiente trabajo de tesis consideró como objetivo desarrollar una formulación de premezcla de avena, quinua, kiwicha y espirulina para la elaboración de panqueques y conocer su efecto en la aceptabilidad sensorial y nutritiva para los niños. Se empleó un Diseño de Experimentos (DoE). Específicamente, un Diseño de Mezclas de Vértices Extremos, generado mediante el software estadístico Minitab® versión 18. Para este estudio se optó por el modelo de Vértices Extremos debido a que los componentes variables de la formulación (quinua roja, kiwicha y espirulina) estaban sujetos a restricciones en sus proporciones como se muestra en la tabla 7, tanto de límite inferior como superior. Estas 10 formulaciones arrojadas por el programa se muestran en la tabla 8, fueron evaluados en un principio por 15 alumnos de la serie 500 de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, considerados como panelistas semi entrenados, quienes evaluaron las características organolépticas como el olor, color, sabor, textura de los distintos panqueques utilizando una cartilla hedónica empleada en la evaluación sensorial de panqueques, dándonos como resultado a las 3 mejores formulaciones (por puntuación), las formulaciones 4, 7 y 10; donde la formulación 4 corresponde a (harina de avena 55%, harina de quinua roja (11,9%, harina de kiwicha 20%, espirulina 0,1%), formulación 7 ( harina de avena 55%, harina de quinua roja 18,1%, harina de kiwicha 13,7%, espirulina 0,2%) y la formulación 10 (harina de avena 55%, harina de quinua roja 15,8%, harina de kiwicha 15,9% y espirulina 0,3%), en el análisis de varianza para el modelo de mezcla arrojó un valor F de 0,77 con un valor p de 0,615 este valor p es considerablemente mayor que el nivel de significancia convencional (? = 0,05), por lo tanto no se rechaza la hipótesis nula lo que nos indica que no existen diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad general entre las diez formulaciones evaluadas dentro de los rangos estudiados (quinua roja: 10-20g, kiwicha: 10-20g, espirulina: 0,1-0,5g). Luego de conocer las 3 mejores formulaciones estos fueron nuevamente evaluados por 14 niños de la etapa escolar entre 3ro a 6to de educación primaria, donde evaluaron la aceptabilidad de acuerdo a su preferencia utilizando una ficha de escala hedónica facial mixta de 5 puntos, que se muestra en el anexo 2, Los resultados de la evaluación con niños que se muestra en la Tabla 13 y Figura 31 mostraron una clara preferencia por la Formulación 10, puesto que obtuvo un puntaje total de 55 puntos. La F7 obtuvo 52 puntos y la F4, 46 puntos. Lo que es importante destacar que la F10 fue la única formulación que no recibió ningún voto en la categoría más negativa ("Lo odié") y acumuló 10 de sus 14 votos (71,4%) en las categorías positivas ("Me gustó" y "Me encantó"). En contraste, la F4 recibió 6 votos (42,9%) en las categorías negativas, evidenciando una polarización de opiniones, confirmando que la F10 es una mezcla balanceada del punto central es la formulación óptima no solo desde una perspectiva teórica, sino también desde la perspectiva del consumidor final. Para la evaluación nutricional se envió la muestra a un laboratorio certificado denominado CERTILAB, donde se logró determinar los nutrientes que esta premezcla posee, entre ellas las proteínas con 12,11 g/100g, carbohidratos 69.82 g/100g, hierro 6.06 mg/100g y grasas 5.13 g/100g. En conclusión, se determinó que laformulación ganadora fue la formulación 10 (harina de avena 55%, harina de quinua roja 15,8%, harina de kiwicha 15,9% y espirulina 0,3%), fue la formulación con mayorpuntuación en la evaluación sensorial con los niños de la etapa escolar, también se pudo conocer el valor nutricional de esta premezcla resaltando el valor de hierro que posee en un 6.06 mg/100g, se puede constatar que es un producto nutritivo, alternativo paralos desayunos y loncheras de los escolares.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS AI232_Bad
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8757
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightshttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2en_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectFormulaciónes_PE
dc.subjectPremezclaes_PE
dc.subjectAvenaes_PE
dc.subjectQuinuaes_PE
dc.subjectKiwichaes_PE
dc.subjectEspirulinaes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectPanquequeses_PE
dc.subjectAceptabilidad sensoriales_PE
dc.subjectAceptabilidad nutritivaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleFormulación de una premezcla de avena, quinua, kiwicha y espirulina para la elaboración de panqueques y su efecto en la aceptabilidad sensorial y nutritivaes_PE
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fen_US
renati.advisor.dni33265029
renati.advisor.dni70414003
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9836-2282
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0933-0108
renati.author.dni75860021
renati.discipline81100078
renati.jurorHuamaní Huamaní, Alberto Luis
renati.jurorHuauya Pablo, Percy Segundo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustrial
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