Tiempo de conservación del queso fresco por pruebas aceleradas de estabilidad oxidativa

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo fue estimar el tiempo de conservación del queso fresco evaluada por pruebas aceleradas de estabilidad oxidativa. La metodología consistió en la determinación de las características fisicoquímicas y microbiológica del queso fresco, como también analizar la oxidación lipídica utilizando el sistema Oxitest a temperaturas de 80 y 100°C a una presión de 6 bar, utilizando la mantequilla como muestra comparativa, determinando el periodo de inducción y parámetros cinéticos de oxidación lipídica. Finalmente se analizó el tiempo de conservación por cambios químicos (variación de acidez) a condiciones de refrigeración (6°C) y medio ambiente (20°C). Los resultados mostraron que el queso fresco cumple con la calidad microbiológica y una composición fisicoquímica, establecidos según la norma técnica peruana. Asimismo, el queso fresco mostro una mayor resistencia a la oxidación lipídica con un periodo de inducción (IP) 69,95 y 10, 7 h a temperaturas de 80 y 100°C, en cambio la mantequilla registro 45,5 y 2,7 h, evidenciando una menor estabilidad oxidativa. Además, al aumentar la temperatura disminuye el periodo de inducción (IP) y el tiempo de propagación (tp), así como el incremento de velocidad de inicial y la velocidad máxima de consumo de oxígeno. La acidez aumento de 0,13% a 0,65% a temperatura ambiente en 7 días, mientras en refrigeración este incremento alcanzo después de 36 días. Se concluye que la temperatura y la matriz alimentaria influye en la estabilidad oxidativa del queso fresco, mientras que la refrigeración retarda el aumento de acidez y prolonga su conservación.