Efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial

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dc.contributor.advisorTrasmonte Pinday, Wilfredo
dc.contributor.authorHuaman Yupanqui, Beatriz Mayala
dc.date.accessioned2025-12-12T16:16:38Z
dc.date.available2025-12-12T16:16:38Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de la salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensorial. En la metodología de elaboración se consideró las siguientes operaciones: lavado, molido, mezclado, embutido, atado, pasteurizado, enfriado y almacenamiento; mediante el programa MINITAB 18 se aplicó el diseño de mezclas generando 9 tratamientos con las harinas de quinua (0,5%-4%), cebada (0,5%-2) y trigo (1%-4%); manteniéndose constante los límites de los demás insumos. Los resultados fueron analizados, realizando un análisis de significatividad del 5% para analizar la textura y proteína de los tratamientos. El tratamiento óptimo para una textura adecuada fue con un contenido de quinua al 1,29%, cebada 0,94% y trigo 1,77% y para obtener una salchicha con alto contenido de proteínas se determinó lo adición de la harina de quinua en 0,50%, cebada 1,84 % y trigo 1,64%. Estos resultados indican que, para obtener una salchicha adecuada se deben, incluir estas cantidades de harinas, logrando características nutricionales. Además, se utilizó la gráfica de rastreo de respuesta de Cox para los análisis, el estudio se realizó a cabo con 30 panelistas no entrenados. Se evaluó la salchicha tipo Frankfurt en función de sus propiedades sensoriales (sabor, olor, color y aspecto general), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados evidenciaron respuestas positivas en todas las características sensoriales, sin diferencias significativas entre los tratamientos; no obstante, se observó una ligera diferencia en el atributo sabor.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA354_Hua
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14612/8363
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectHarina de quinuaes_PE
dc.subjectHarina de cebadaes_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectSalchicha tipo Frankfurtes_PE
dc.subjectTexturaes_PE
dc.subjectNivel proteicoes_PE
dc.subjectCalidad sensoriales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la inclusión de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt y su evaluación de la textura, nivel proteico y calidad sensoriales_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni07560082
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9190-4595
renati.author.dni70653519
renati.discipline721046
renati.jurorMatos Alejandro, Antonio Jesús
renati.jurorDe la Cruz Quispe, Wiler Hugo
renati.jurorOriundo Huamaní, Hugo Rodolfo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniera en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS