Vida útil de pulpa de Tropaeolum tuberosum “mashua negra” envasados en polietileno, Ayacucho - 2023.
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo de vida útil de la pulpa de Tropaoelum tuberosum "mashua negra" almacenadas en temperatura de congelación y refrigeración, se desarrolló en los Laboratorios de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. La pulpa de mashua fue preparada de manera artesanal siendo envasadas en 110 bolsas de polietileno de baja densidad (PEBD) en cantidades de 200 gramos por cada bolsa y almacenados a en diferentes temperaturas: refrigeración (5°C) y de congelación (- 18°C). Se realizó un análisis de los parámetros fisicoquímico, microbiológico y sensorial cada 7 días durante dos meses. El estudio mostró que los parámetros que se estudiaron como indicadores de vida útil, variaron con respecto al tiempo de almacenamiento. El pH y sólidos solubles (°Brix) variaron significativamente (p ? 0,05) durante el periodo de almacenamiento. Para el análisis sensorial se trabajó con un panel degustador quienes reportaron diferencias en cuanto al color, olor, sabor y textura de la pulpa de mashua. El recuento microbiológico de mohos y levaduras determinó que la pulpa de mashua negra congelada presento < 10² UFC, cumpliendo con los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos. Así mismo utilizando el modelo matemático de degradación cinética de Arrhenius se determinó que el tiempo de vida útil de la pulpa de mashua negra sin conservante a una temperatura de 21°C que fue 100 días y para la pulpa de mashua negra con sorbato de potasio siendo 541 días. Concluyendo que los parámetros evaluados a temperatura de congelación (-18°C) conservan mejor la pulpa de mashua negra en comparación a la temperatura de refrigeración (5°C).
Description
Keywords
Tropaeolum tuberosum, Vida útil, Pulpa, Sólidos solubles, °Brix, Mohos, Levaduras, Cinética de Arrhenius
