Estudio del enriquecimiento con harina de semilla de calabaza (Curcubita ficifolia) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del queque

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dc.contributor.advisorMatos Alejandro, Antonio Jesús
dc.contributor.authorCconocc Roca, Jhon
dc.date.accessioned2023-04-27T15:19:07Z
dc.date.available2023-04-27T15:19:07Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEl trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un queque enriquecido con harina de semillas de calabaza (Curcubita ficifolia), ya que cuenta con alto contenido proteico que son beneficiosos para el organismo en combinación con harina de trigo (Triticum aestivum), las semillas de calabaza tienen propiedades nutricionales de gran importancia, siendo así una opción para su transformación. Este producto se desarrolló mediante diversas formulaciones, se evaluaron en cuanto a propiedades fisicoquímicas como la densidad, humedad, acidez, grasa, proteína y ceniza, empleando el diseño completo al azar con tres repeticiones. Además, también evaluaron los atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor, utilizando la prueba sensorial de escala hedónica de 9 puntos y un diseño estadístico por bloques completos al azar. El objetivo principal fue desarrollar un queque enriquecido realizando un tratamiento testigo de harina de trigo T1(100%) y 3 formulaciones: F1 (10%), F2 (20%) y F3 (30%) de harina de semilla de calabaza. En el análisis fisicoquímico del queque de harina de semilla de calabaza se obtuvieron los resultados: 23,65 ± 10,06 g/cm³ densidad aparente; 26,56 ± 24,15% humedad g/100 g; 0,053 ± 0,024% acidez (como ácido láctico), 22,71 ± 14,77% grasa g/100 g; 8,87 ± 6,18% proteína g/100 g y 2,61 ± 1,28% ceniza g/100 g. Se determinó mediante el análisis fisicoquímico y sensorial, en donde el queque con mayor aceptación fue el tratamiento 3 (formulación de 20%), cuya composición químico proximal fue: 10,67 g/cm³ densidad aparente; 24,56% humedad g/100 g; 0,034% acidez (como ácido láctico); 22,23% grasa g/100 g; 8,50% proteína g/100 g y 2,28% ceniza g/100 g.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS IA296_Cco
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/5203
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectEnriquecimientoes_PE
dc.subjectAlimentaciónes_PE
dc.subjectHarinaes_PE
dc.subjectSemilla de calabazaes_PE
dc.subjectCalidad fisicoquímicaes_PE
dc.subjectConsumidoreses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
dc.titleEstudio del enriquecimiento con harina de semilla de calabaza (Curcubita ficifolia) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del quequees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni08440442
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5040-6111
renati.author.dni43436595
renati.discipline721046
renati.jurorPonce Ramírez, Juan Carlos
renati.jurorOriundo Mamani, Hugo Rodolfo
renati.jurorVelásquez Ccosi, Percy Fermín
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS