Elaboración de vinagres por fermentación a partir de frutas regionales. Ayacucho - 1998

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dc.contributor.advisorMujica Lengua, Fidel Rodolfo
dc.contributor.authorGirón Molina, José Antonio
dc.date.accessioned2024-03-01T20:59:01Z
dc.date.available2024-03-01T20:59:01Z
dc.date.issued1998
dc.description.abstractLa "tuna" y la "guinda" dos frutas ampliamente conocidas en nuestra zona fueron empleadas para la elaboración de vinagre por fermentación, con la finalidad de obtener un vinagre auténtico y de buena calidad que permita por un lado dar mayor valor agregado a estas dos frutas propias de la región; y por otro lado constituir una alternativa frente a productos similares del mercado informal que son baratos; pero no garantizan su inocuidad y seguridad desde el punto de vista de la salud. El proceso de fermentación alcohólica se llevó a cabo utilizando Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, instalándose en total 12 fermentadores de vidrio especialmente acondicionados, conteniendo cada uno 2.5 L. de mosto. Los azúcares totales iniciales fueron ajustados a 15° Brix y pH 4.0. De estos 6 fermentadores se mantuvieron a temperatura ambiental (promedio 21 ºC) y 6 fermentadores a 28 ºC. En cada caso se trabajó con mostos de tuna, guinda y mezcla de ambos, en partes iguales y dos diluciones, 1:1 y 2:1. La evaluación se realizó en base al contenido de azúcares totales, azúcares reductores y al final se determinó el porcentaje de etanol. El proceso de fermentación acética, se realizó a partir de los mostos alcohólicos, habiéndose ajustado la acidez inicial a 3% y con la solución "madre de vinagre" previamente obtenida por fermentación espontánea; así mismo se suplementó con 0.1% de fosfato de amonio, instalándose para ello fermentadores de plástico especialmente acondicionados, conteniendo 1L. de mosto alcohólico. El mayor porcentaje de etanol alcanzado en la fermentación alcohólica fue de 7.92% correspondiendo al tratamiento de la mezcla de mostos de tuna y guinda en cantidades iguales, dilución 1:1, 28 ºC de temperatura por espacio de 6 días. El mayor grado de acetificación alcanzado fue de 7.16%, correspondiendo al tratamiento de la mezcla de mostos de tuna y guinda en cantidades iguales, dilución 1: 1, temperatura ambiental (21 ºC) por espacio de 25 días. Todos los vinagres obtenidos a partir de mostos de tuna, guinda y mezcla de ambas presentaron características físico-químicas aceptables comprendidas dentro de la Norma Técnica Peruana respectiva. Igualmente, el análisis microbiológico reveló ausencia de contaminación o signos de alteración de origen microbiano.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.otherTESIS B283_Gir
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/6377
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamangaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNSCHes_PE
dc.subjectVinagreses_PE
dc.subjectElaboraciónes_PE
dc.subjectFrutas regionaleses_PE
dc.subjectFermentaciónes_PE
dc.subjectTunaes_PE
dc.subjectGuindaes_PE
dc.subjectAyacuchoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleElaboración de vinagres por fermentación a partir de frutas regionales. Ayacucho - 1998es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni28298827
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9107-3712
renati.discipline511066
renati.jurorChuchón Martínez, Saúl Alonso
renati.jurorQuispe Curi, Efigenio
renati.jurorAlegría Valeriano, Víctor
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineBiología
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameBiólogo en la especialidad de Microbiología
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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA - TESIS