Optimización de las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida alcohólica destilada obtenida del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad chuncho

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida alcohólica destilada obtenida a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) variedad Chuncho, proveniente del distrito de Chungui, La Mar, Ayacucho. Se caracterizó inicialmente el mucílago de cacao, obteniéndose un valor de 13 °Brix y un pH de 4,3, lo que confirmó su aptitud como sustrato fermentable. Se empleó un diseño experimental Box-Behnken con tres variables independientes: concentración de mucílago (10, 25 y 40 %), periodo de fermentación (7, 11 y 15 días) y temperatura de destilación (75, 80 y 85 °C), generando 15 tratamientos con 3 repeticiones. Las variables respuesta fueron contenido alcohólico, acidez titulable, densidad, pH y evaluación sensorial (color, aroma, sabor y aceptabilidad general) mediante una escala hedónica de 5 puntos con 25 panelistas. Los resultados mostraron que el periodo de fermentación fue la variable más influyente (p < 0,05) sobre el contenido alcohólico y la densidad, mientras que la temperatura de destilación afectó significativamente el contenido alcohólico. La condición óptima se obtuvo en el Tratamiento 12, con los siguientes parámetros: 25 % de mucílago, 15 días de fermentación y 75 °C de destilación. Este tratamiento óptimo produjo una bebida con las siguientes características fisicoquímicas: contenido alcohólico de 35 % vol., densidad de 0,945 g/mL, pH de 5,0 y acidez titulable de 0,08%. En la evaluación sensorial, el producto alcanzó puntajes de 4,76/5 para color, 4,80/5 para aroma, 3,96/5 para sabor y 4,80/5 para aceptabilidad general, siendo catalogado entre "me gusta mucho" y "me gusta muchísimo" por los panelistas. Finalmente, la optimización del proceso permitió obtener una bebida alcohólica destilada de alta calidad fisicoquímica y sensorial a partir del mucílago de cacao variedad Chuncho, demostrando su potencial como alternativa de aprovechamiento agroindustrial sostenible.